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Aceite de Oliva |
I Introducción
La trinidad alimentaria mediterránea está constituida por el pan, el aceite y el vino, los tres elementos fundamentales para una sana supervivencia.
La historia del olivo se confunde con la de la agricultura y con la cuenca del mediterráneo.
II El aceite de Oliva virgen de la sierra de Cádiz Aceite de Oliva de verdad, el único que existe es el aceite de Oliva Virgen. Sus cualidades variaran según hemos visto dependiendo del tipo de aceituna, recolección y conservación hasta el momento de su extracción y de su almacenamiento. El mercado del aceite ha hecho prodigios con la semántica, ha inventado la palabra aceite puro para designar lo que era simplemente purificado, induciendo a error. Por ejemplo el aceite de orujo, que procede de la extracción por medios químicos (disolventes) y vapor del aceite residual en el orujo (restos de huesos y fibras procedentes de la extracción del aceite virgen), no tiene color ni olor, se le añaden aceites vírgenes y así obtienen aceites puros en distintas mezclas. Tipos de aceite de Oliva: Virgen Extra: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor de 1º por 100 gr, y puntuación organoléptica mayor de 6,5. Virgen Fino: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor a 2º y puntuación mayor a 5,5. Virgen Corriente: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor de 3º, no se permite su consumo, hay que refinarlo. Virgen lampante: Aceite de Oliva Virgen con acidez superior a los 3º, no apto para consumo, hay que refinarlo y rectificarlo (neutralización, decoloración, desodorización, filtración). El aceite es despojado de sus características originales así como parte de sus vitaminas A, E, y K Puro de oliva: Mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado.
2.1 La Sierra de Cádiz La producción de aceitunas en 1998 fue de 40791 Ton. Con un rendimiento del 20,75 % por lo que la producción total de aceite fue de 7432 Ton. |
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El 85 % de la producción provincial de aceite se produce en la Sierra de Cádiz, en los municipios de Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Alcalá del Valle, Torrealháquime, y Zahara de la Sierra, que junto con Coripe y Pruna forman la Denominación de Aceites Sierra de Cádiz. Es un sector que genera más de 4000 empleos, con unos ingresos superiores a los 3.000 millones de pesetas. |
Las variedades de aceituna que se cultivan en la Sierra son:
Nuestro aceite reúne unas condiciones que le hacen distinguirse de los demás, como son los tipos de aceitunas que lo componen y fundamentalmente la dificultad del terreno, lo que hace que su cultivo y recolección sean más naturales y ecológicos por su dificultad para ser fumigados y manipulados. Esto también es un inconveniente en su recogida que debe realizarse a mano, incrementando el coste frente a otros aceites obtenidos de olivos cultivados en terrenos más accesible.
III Aceite de Oliva como Ingrediente de nuestra cocina Existen muchos informes realizados por ilustres expertos sobre las cualidades del aceite de Oliva Virgen como elemento terapéutico frente al consumo de otras grasas animales o vegetales (orujo, girasol, maíz, colza, palma, soja....), que nos inducen a pensar que el aceite de Oliva Virgen es algo más que una grasa. Una dieta rica en aceite de Oliva Virgen reduce los niveles de colesterol malo y aumenta el bueno (sérico), se le relaciona favorablemente con el crecimiento óseo, reducen el riesgo de diabetes, previenen la obesidad (Contiene menos energía que una dieta con grasas), incide en la disminución de determinados canceres por su alto contenido de antioxidantes, etc. Pero además creo que había que empezar a hablar del aceite de oliva Virgen en sus múltiples tipos como un ingrediente fundamental de nuestra cocina. Sus característica como el color, aroma, sabor son los que realzan un buen plato, por lo que debemos empezar a darle su lugar de honor dentro de la gastronomía de corte mediterráneo y no encorsetarlo únicamente en su función de grasa necesaria para elaborar determinados platos porque resulta más sana. Me parece extraordinario su valor terapéutico y nutricional, pero una vez demostrado, tenemos que hablar de su uso gastronómico, que sería un simple potaje sin aceite de oliva, y unas patatas aliñadas, en fín se nos ocurren cientos de platos que reconozcamos no serían los mismo sin aceite de Oliva Virgen. Tenemos que empezar a distinguir sus distintos sabores según su variedad para usarlo en ensalada, para fritura, con tostadas, sobre un pescado, que manera de enriquecer cualquier plato en su estética y su sabor. Nada más habría que comparar dos platos realizados con y sin aceite de Oliva Virgen
IV Causas del bajo consumo del aceite de Oliva virgen
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