EL ACEITE DE OLIVA
por Manuel Fernández-Trujillo
El aceite de Oliva, dicho en lenguaje coloquial, es el zumo de la aceituna.
1. Introducción
1.1 Definición
El aceite de Oliva dicho en lenguaje coloquial es el zumo de la aceituna. Es un liquido graso a temperatura ambiente, extraído de la aceituna por medios mecánicos o por medios físicos que no produzcan alteración del aceite.
1.2 Aceite y nutrición
Importantes especialistas en nutrición, cardiología, y salud pública han llegado a un consenso sobre los beneficios en la salud del aceite de oliva y la dieta mediterránea.
Una dieta al estilo mediterráneo en la cual el aceite de oliva es la principal fuente de grasa, contribuye a la prevención los factores de riesgo cardiovascular tales como hipertensión, diabetes y obesidad, además hay evidencias sobre el papel preventivo de la dieta mediterránea frente a ciertos tipos de cáncer.
La trinidad alimentaria mediterránea está constituida por el pan, el aceite y el vino, los tres elementos fundamentales para una sana supervivencia.
1.3 Origen y elaboración
1.3.1 Origen
La historia del olivo se confunde con la de la agricultura y con la cuenca del mediterráneo.
Se cita en el Diluvio: "Y por la tarde la paloma volvió y traía en su pico una rama de olivo", así supo Noé que las aguas habían menguado.
El olivo se extendió por las riberas occidentales del mediterráneo a partir del siglo VI a VII a.c., en Andalucía se cree que fue introducido durante esta época por los griegos o anteriormente por los fenicios.
A medida que se iba cultivando el olivo, el aceite iba reemplazando a las grasas animales.
Los pueblos lo utilizaban además de para la alimentación, como elemento higiénico en fricciones corporales después de los baños, alumbrado, como elemento purificador en los actos religiosos y finalmente como pomadas y ungüentos para la farmacopea.
1.3.2 Elaboración
Ningún aceite es congénitamente malo. El deterioro del aceite se debe, o a una manipulación defectuosa del fruto, o a un proceso de extracción mal llevado.
Por eso la aceituna debe ser mimada tanto en el campo como en la almazara.
La variedad de aceituna, la clase de suelo, la climatología, etc., producen diferentes tipos de aceite, pero no malos aceites.
Procedimiento de elaboración de un buen aceite de oliva:
Recolección, comienza por San Andrés (final de noviembre) en cuanto empiezan a cambiar de color como ya escribía Columela (Cádiz año 3 a.c.) en su tratado de agricultura.
Transporte hasta las almazaras o fábricas de aceite con mimo para que no sufran.
Limpieza y lavado para quitar hojas, palillos, piedras.
Molienda, obligada para destruir los tejidos vegetales de la aceituna, las celulas se desgarran y liberan la mayor parte de las gotitas de aceite.
Batido, para permitir el mayor contacto entre las gotas de aceite.
Extracción
a) Por presión con prensa y capachos
b) Por centrifugación, que consiste en la decantación de los distintos compuestos mezclados con agua por centrifugación.
Dependiendo del sistema de producción utilizado el volumen de alpechin se incrementa.
Decantación
Almacenamiento
2. El aceite de Oliva virgen de la sierra de Cádiz
Aceite de Oliva de verdad, el único que existe es el aceite de Oliva Virgen. Sus cualidades variaran según hemos visto dependiendo del tipo de aceituna, recolección y conservación hasta el momento de su extracción y de su almacenamiento.
El mercado del aceite ha hecho prodigios con la semántica, ha inventado la palabra aceite puro para designar lo que era simplemente purificado, induciendo a error.
Por ejemplo el aceite de orujo, que procede de la extracción por medios químicos (disolventes) y vapor del aceite residual en el orujo (restos de huesos y fibras procedentes de la extracción del aceite virgen), no tiene color ni olor, se le añaden aceites vírgenes y así obtienen aceites puros en distintas mezclas.
Tipos de aceite de Oliva:
Virgen Extra: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor de 1º por 100 gr, y puntuación organoléptica mayor de 6,5.
Virgen Fino: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor a 2º y puntuación mayor a 5,5.
Virgen Corriente: Aceite de Oliva Virgen con acidez menor de 3º, no se permite su consumo, hay que refinarlo.
Virgen lampante: Aceite de Oliva Virgen con acidez superior a los 3º, no apto para consumo, hay que refinarlo y rectificarlo (neutralización, decoloración, desodorización, filtración). El aceite es despojado de sus características originales así como parte de sus vitaminas A, E, y K
Puro de oliva:: Mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado.
2.1 La Sierra de Cádiz
La producción de aceitunas en 1998 fue de 40791 Ton. Con un rendimiento del 20,75 % por lo que la producción total de aceite fue de 7432 Ton.
El 85 % de la producción provincial de aceite se produce en la Sierra de Cádiz, en los municipios de Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Alcalá del Valle, Torrealháquime, y Zahara de la Sierra, que junto con Coripe y Pruna forman la Denominación de Aceites Sierra de Cádiz.
Es un sector que genera más de 4000 empleos, con unos ingresos superiores a los 3.000 millones de pesetas.
Las variedades de aceituna que se cultivan en la Sierra son:
- Lechín más del 50 %
- Manzanillo
- Picual
- Verdial
- Hojiblanca
- Alameño
Por tipos de aceite podemos distinguir:
Algodonales-Zahara: mezcla de lechín y manzanillo, color amarillo verdoso, olor afrutado, a hierba recién cortada y fondo a manzana verde. Sabor algo amargo y picante, afrutado.
Olvera: Mezcla de lechín, manzanillo, verdial y alameño. Color verde amarillento, olor fresco, hoja verde, hierbas aromáticas y alcachofa fresca. Sabor afrutado de aceituna verde, ligeramente amargo y picante.
Setenil de las Bodegas: mezcla de lechín, hojiblanca, manzanillo y picual. Color amarillo verdoso, olor hierba recién cortada, fondo a manzana y plátano. Sabor con regusto a plátano ligeramente amargo y picante.
En todos los casos la textura es fluida, muy recomendables para fritos, ya que la variedad lechín permite varias frituras sin alterarse. Además de crudo en ensaladas, acompañando a pescados asados o a la sal, verduras cocidas son enriquecidas con su aroma.
Nuestro aceite reúne unas condiciones que le hacen distinguirse de los demás, como son los tipos de aceitunas que lo componen y fundamentalmente la dificultad del terreno, lo que hace que su cultivo y recolección sean más naturales y ecológicos por su dificultad para ser fumigados y manipulados. Esto también es un inconveniente en su recogida que debe realizarse a mano, incrementando el coste frente a otros aceites obtenidos de olivos cultivados en terrenos más accesible.
III. Aceite de Oliva como Ingrediente de nuestra cocina
Existen muchos informes realizados por ilustres expertos sobre las cualidades del aceite de Oliva Virgen como elemento terapéutico frente al consumo de otras grasas animales o vegetales (orujo, girasol, maíz, colza, palma, soja....), que nos inducen a pensar que el aceite de Oliva Virgen es algo más que una grasa.
Una dieta rica en aceite de Oliva Virgen reduce los niveles de colesterol malo y aumenta el bueno (sérico), se le relaciona favorablemente con el crecimiento óseo, reducen el riesgo de diabetes, previenen la obesidad (Contiene menos energía que una dieta con grasas), incide en la disminución de determinados canceres por su alto contenido de antioxidantes, etc.
Pero además creo que había que empezar a hablar del aceite de oliva Virgen en sus múltiples tipos como un ingrediente fundamental de nuestra cocina.
Sus característica como el color, aroma, sabor son los que realzan un buen plato, por lo que debemos empezar a darle su lugar de honor dentro de la gastronomía de corte mediterráneo y no encorsetarlo únicamente en su función de grasa necesaria para elaborar determinados platos porque resulta más sana.
Me parece extraordinario su valor terapéutico y nutricional, pero una vez demostrado, tenemos que hablar de su uso gastronómico, que sería un simple potaje sin aceite de oliva, y unas patatas aliñadas, en fín se nos ocurren cientos de platos que reconozcamos no serían los mismo sin aceite de Oliva Virgen.
Tenemos que empezar a distinguir sus distintos sabores según su variedad para usarlo en ensalada, para fritura, con tostadas, sobre un pescado, que manera de enriquecer cualquier plato en su estética y su sabor. Nada más habría que comparar dos platos realizados con y sin aceite de Oliva Virgen.
IV. Causas del bajo consumo del aceite de Oliva virgen
Dificultad de presentar un producto homogéneo y estandarizado a lo largo del tiempo, ya que se trata de un producto natural sometido a variaciones incluso en su composición. Esta característica podría ser utilizada vía conocimiento como una cualidad por su variedad para sus distintos usos en nuestra cocina.
Pérdida de imagen frente a otros aceites muy bien promocionados, más uniformados y con menor coste. Incluso utilizando argumentos que exaltan sus cualidades, algunas de ellas no demostrables.
Mayor precio que otros aceites consecuencia de su proceso de obtención, pero no obstante resulta ser el más rentable para las frituras dadas las posibilidades de reutilización y la no impregnación de los productos.
Confusión del consumidor frente a las denominaciones puro y refinado
Pérdida de calidad del producto final que ha llevado a una falta de confianza del consumidor y preferir otras grasas más aparentes
Falta de apoyo y conocimiento de los profesionales de la gastronomía.
Manuel Fernández-Trujillo