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EL AHUMADO DEL PESCADO
por Manuel Rodríguez González
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan ,por tanto ,durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas , y se exponen durante mas tiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón , anguilas, truchas , caballas etc.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo , fresno y sauce además la de arboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.
MANIPULACIONES PREVIAS AL AHUMADO
Partiremos de un pescado muy fresco y trabajaremos en condiciones higiénicas, evitando en todo momento la contaminación del género.
En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitándole las vísceras y lavándolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejándole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesión a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartílagos que tenga el pescado.
El paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o húmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azúcar, pudiendo variar las proporciones según el gusto personal.
Para que la salazón sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos).
Seguidamente trataremos varios ejemplos de cómo ahumar pescados en frío.
EL SALMÓN
En primer lugar le quitaremos los lomos al salmón dando cortes limpios con cuidado de que no sufra desgarros ni cortes innecesarios.
Con la ayuda de unas pinzas retiraremos las espinas interiores recortando la pieza de forma estética.
Pondremos los lomos del salmón sobre una placa con la piel hacia abajo y lo cubrimos con la salmuera, colocamos otra placa sobre los lomos y lo prensamos sin excedernos en la presión, manteniéndolo durante 48 horas en la cámara, transcurrido este tiempo procedemos a lavarlo minuciosamente y secamos con paños limpios o papel de cocina, pondremos los lomos en una rejilla y lo introducimos dentro del ahumador con la piel hacia abajo sometiéndolo al humo durante dos horas, colocando entre el salmón y el serrín una placa con hielo, para evitar que le llegue calor al salmón.
Para la obtención de humo utilizaremos serrín y virutas de las maderas recomendadas anteriormente.
Una vez ahumado el salmón, lo dejaremos en la cámara sin tapar durante un día para que se oree y desde este momento el salmón estará listo para su empleo.
El mejor método para conservar el pescado ahumado es envasarlo al vacío ya que el pescado envasado de esta forma permanece en buen estado durante mas tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias.
Este sistema permite la congelación del producto. El pescado envasado al vacío se mantiene jugoso y no sufre perdida de peso. Los pescados correctamente envasados de esta forma pueden conservarse en la cámara durante unas seis semanas.
Podremos también conservar el salmón en la cámara, en condiciones optimas, durante quince días aproximadamente, sumergiéndolo en una cubeta con aceite refinado.
Este mismo procedimiento nos sirve para el ahumado de reos y truchas de tamaño grande aunque reduciendo el tiempo de salazón.
ATÚN AHUMADO:
Partiremos de lomos de atún limpios de piel y espinas, desechando todas las partes oscuras , cortaremos el lomo transversalmente en trozos de unos seis centímetros de grosor, colocándolo en una placa con salmuera y lo mantenemos durante 48 horas; transcurrido este tiempo lo lavamos y lo secamos muy bien con paños o papel de cocina. Pondremos los trozos en una rejilla y lo sometemos al humo por espacio de tres o cuatro horas, dejándolo reposar en la cámara sin tapar durante dos días .Para conservarlo lo envasamos al vacío o sumergimos en una cubeta con aceite refinado como hicimos con el salmón.
Este mismo procedimiento que hemos usado para el atún nos sirve para el pez espada.
AHUMADO DE ANCHOAS:
Como en los casos anteriores las anchoas han de ser muy frescas y de tamaño grande.
El proceso de preparación de este pescado es más minucioso. Empezaremos por retirar la cabeza y extraer las vísceras, lavaremos el interior de las anchoas de una en una minuciosamente para retirar todos los restos de sangre que hayan podido quedar, las secamos cuidadosamente y colocamos en una placa con salmuera dejándolas por un espacio de doce horas. Pasado este tiempo las lavamos de nuevo para quitarles todos los restos de sal, secándolas de nuevo y recortando las faldas con la ayuda de unas tijeras ;seguidamente separamos los lomos retirando la espina y la aleta dorsal, Pondremos los filetes en una placa perforada con la piel hacia abajo y la expondremos al humo por espacio de una hora ,dejando reposar los filetes de anchoas en la cámara unas seis horas y posteriormente introducimos los filetes en una cubeta con aceite refinado para su conservación.
MANUEL RODRÍGUEZ GONZÁLEZ
Profesor de Cocina del Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz