El alfajor es un dulce de almendra que junto con los
amarguillos y las tortas pardas forma el grupo emblemático de la repostería de Medina
Sidonia. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel,
canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias
como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.
El
insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas
conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, |
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escrito en
1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba
antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos
de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un
papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en
los extremos’. |
Al alfajor se le llamaba y todavía se le
sigue llamando ‘alajú’ lo que denota su indiscutible origen árabe.
Etimológicamente viene de ‘al-hasú’ que en árabe significa
‘relleno’. De ahí pasó a alajú o alhajú y mas recientemente alfajor.
El
sabor característico que le imprimen las especias, su color oscuro, su textura y su forma
y gran tamaño, hacen del alfajor un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al
alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación, por lo que el
mismísimo Dr. Thebussem, gran defensor del alajú, aseguraba que ‘se halla herido
de muerte y próximo a desaparecer de la repostería moderna ...el alfajor requiere la
costumbre del paladar...’. Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento,
gracias a los obradores medinenses que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de
éste y otros dulces tradicionales, que siguen elaborando con la misma receta de hace
siglos. Bien es verdad que hoy también se hacen en Medina |
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alfajores, que
algunos llaman de Navidad, mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares
actuales, es natural hay que vender, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del
mantenimiento de la cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos asidonenses.
Dentro de estos artesanos, destaca una empresa familiar creada en 1825 llamada
"Antigua Casa de la Trejas Hermanas" que eran hijas de un |
pastelero
apellidado Trejo, de la que ya D.Mariano Pardo comentaba ‘La difícil
circunstancia de que la pasta conserve los grados convenientes de elasticidad y dureza, es
un secreto del arte que hoy radica en casa de Las Trejas ... ‘. La empresa fue
heredada por una sobrina de estas Trejas que le dio el nombre que mantiene actualmente
"Confitería Sobrina de las Trejas" que regenta su nieto Fermín Mesa Rodríguez
que fiel a su lema "Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y
fuego" mantiene la tradición familiar que se remonta ya a mas de siglo y medio. |
Expansión del alfajor o alajú
Medina Sidonia fue la capital de la repostería del
mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras,
extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Actualmente podemos
encontrar alfajores en casi todas las provincias andaluzas, principalmente en la provincia
de Sevilla donde en pueblos como Estepa hay una tradición pastelera, orientada
principalmente a la Navidad, en la que junto a sus ricos y celebres mantecados y
polvorones se elaboran unos alfajores que, aunque no son iguales, tienen una indiscutible
ascendencia de los alfajores asidonenses.
En Cuenca y algunos pueblos limítrofes, se
elabora un dulce, muy apreciado como postre, que llaman alajú y que se elabora a base de
almendra, miel e higos todo ello envuelto en una oblea. Aunque se separa del tradicional
alfajor, su nombre y sus componentes a base de almendra y miel, me hace pensar en un
origen común con el alajú árabe o alfajor.
En casi toda
latino América podemos encontrar un dulce que llaman alfajor y que posiblemente tenga
origen en los antiguos alfajores que llevarían los primeros |
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conquistadores
y posteriores emigrantes andaluces, como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las
Américas. Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos
gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de este alfajor
americano un dulce totalmente diferente al nuestro. Es una especie de sándwich formado
por galletas blandas y un relleno variado. Entre sus ingredientes entra la almendra,
harina, leche y según el tipo puede llevar coco, chocolate o dulce |
| de leche. A veces va recubierto
de una capa de chocolate. |
La receta
Para terminar, he aquí la receta
tradicional del alfajor o alajú tal y como nos la cuenta el Dr. Thebussem y como se
encuentra en la "Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia"
| "Para
elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres
medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media
de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro,
todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler,
sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.Con media libra
de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de
punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo
para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en
almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En
cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y
el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas
reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la
maestra, como en todo". |
Para los que no están acostumbrados a
manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.
- 2lt. de miel blanca.
- 700 grs. de avellanas.
- 450 grs. de almendras.
- 50 grs. de canela en polvo.
- 60 grs. de matalahuva (anís).
- Seis clavos.
- Ramita de cilantro.
- 450 grs. de ajonjolí.
- Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos
de pan.
- 250 grs. de azúcar.
- Tres puñados de harina fina y azúcar fina.
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