Los cuchillos en la cocina

por Julio de la Torre Fernández-Trujillo

Nunca debe introducirse un cuchillo de calidad en el lavavajillas

El cuchillo sin lugar a dudas, es una de las herramientas fundamentales en el desarrollo del ser humano. Desde los primeros trozos de piedra afilados con cierta forma puntiaguda, a los cuchillos actuales, se calcula que han formado parte de nuestra vida como homínidos, desde hace más de 2 millones de años. Su uso para cazar animales y comer, despiezarlos o defenderse de otros humanos, precedieron a la variedad de armas para las guerras e instrumentos para el placer culinario que nos acompañaron durante nuestra historia.

En muchas ocasiones, cuando nos ponemos ante los fogones a cocinar, la diferencia entre el placer y el martirio, incluso contemplar la cocina como una práctica de riesgo, está en los cuchillos que empleamos y su estado.

Cuando hablamos de cuchillos de cocina, nos introducimos en un mundo peculiar, con enormes diferencias de durabilidad, de producto, de precios entre una marca y otra, entre un uso y otro. Recientemente un compañero de la Facultad, me pidió que le asesorara para hacer un regalo, mi padre hizo lo mismo con un amigo hace muchos años, para regalármelos a mí. Espero que os sea de utilidad.

Algún consejo para su uso.-

Nunca debe introducirse un cuchillo de calidad en el lavavajillas, debe lavarse a mano, secar inmediatamente y dar un poco de aceite de vez en cuando si su mango es de madera. Tampoco debemos cortar sobre cristal, piedra o acero, porque se dañará la hoja, mejor plástico o madera. No permitir que en el cajón de los cubiertos rocen unas hojas con otras. Siempre que se pueda deben almacenarse en sus fundas o en un cuchillero de tejido o madera, el apoyo nunca sobre la hoja.

Si tenéis cuchillos buenos y pretendéis que os duren, no uséis afilador manual o eléctrico (al crear un nuevo filo se comen las hojas), usad mejor una buena chaira o la piedra de esmerilar, que solo retoma el filo original del cuchillo (su ángulo suele tener entre 17ª y 20º) y si necesitáis afilarlo, que lo haga un profesional de confianza.

Referencias para comprar.-

Importante el equilibrio de peso en la mano, el agarre (que siempre se debe probar antes de comprar) y la comodidad al usarlo. Debemos desconfiar de un cuchillo que pese poco y suele resultar molesto, tras usarlo un buen rato, uno demasiado pesado.

La hoja: Mayor calidad a mas dureza del acero y terminado artesanal (dureza HRC -Ensayo Dureza Rockwell- mayor de 58). El tamaño de la hoja debe coincidir con el ancho del producto que se corta y con la tabla de corte. La hoja forjada de un cuchillo contiene más carbono, lo que hace que el acero sea más duro y ayuda a que permanezca afilada más tiempo. La hoja estampada tiene menos peso (se agradece si lo usamos mucho tiempo), algo menos de dureza y es más fácil de afilar. La hoja cerámica, se fabrica con polvo de óxido de circonio, es extremadamente dura, aunque puede romperse con facilidad (no cortar con ella alimentos con huesos o espinas, no hacer palancas o usar lateral para chafar), pesa muy poco y casi no necesita afilado. La hoja de un cuchillo de calidad, suele estar construida de una sola pieza, por lo que existe continuidad desde la hoja hasta el final del mango, algunos poseen una sección abultada, llamada virola. Esto significa que es más difícil que su mano se resbale del mango a la hoja, también equilibra su peso.

El mango: Suele ser el elemento mas frágil del cuchillo, puede ser de algún polímero u otro material sintético, acero o madera, esta elección encarece el precio dependiendo del material. Un cuchillo con mango de madera tiene un tacto y agarre especial, pero son más difíciles de mantener y no deben ser de maderas blandas; los de polímeros de calidad suelen tener hoy formas y texturas agradables y seguras; los de acero son muy resistentes, pero mas pesados y resbaladizos.

Tipos básicos: El jamonero 25 a 30 cm de hoja, permite cortes muy finos y filetear (el más largo de la foto), Cebollero 20 a 25 cm de hoja (el más ancho de la foto), es el que mas uso le solemos dar, permite cortar carne, pescado o verdura de buen diámetro; sierra de unos 20 cm de hoja, para cortar pan, piña, tomates y en general cualquier producto donde el cuchillo tienda a resbalar o se trabe; puntilla 8 a 12 cm de hoja (el más pequeño), tornear, pelar y cortar trozos pequeños.

Preferencias para mi gusto.-

TRES CLAVELES: buena, española (cebollero, desde 14 euros).

ARCO: muy buena, española, buena relación precio/calidad (cebollero desde 20 euros). Los no amarillos de la foto.

HENNKEL: (Zwilling), muy buena, alemana (cebollero desde 30 euros). Los amarillos de la foto (estos tienen más de 15 años de uso intenso).

WUSTHOF: excelente, alemana (cebollero desde 50 euros).

KAI: Excepcionales, japoneses, obra de arte (cebollero desde 150 euros).

Tiendas en Cádiz y Jerez.-

CASA SERAFIN. Calle Compañía, 3, 11005 (Cádiz) Tel. 956 22 24 01

LA TIJERA. C/ Doña Blanca nº 17, Jerez de la Frontera (Cádiz) Tel. 956 34 31 86 Preferible tantearlos y mirarlos en la tienda, también puedes comprarlos por internet (ahorrarás algo).

Algo mas de información.-

- Sobre tipos de cuchillos:https://voxboxmag.com/los-cuchillos-cocina/

- Algunas cuestiones poco conocidas:https://lovecooking.neff.es/los-secretos-de-un-buen-cuchillo-de-cocina/