La fiesta de las setas.
por Manuel Ruiz Torres
En Jimena de la Frontera funciona, desde finales de 2004, la primera lonja de setas de Europa.
Se celebraron en Jimena de la Frontera, entre el 23 y 25 de Noviembre, las Décimas Jornadas Micológicas. Tan veterana convocatoria supone, cada año, la principal actividad organizada en la provincia gaditana para fomentar el conocimiento y el consumo de setas. Se da la paradoja de que siendo esta provincia, especialmente la amplia zona ocupada por el Parque Natural de Los Alcornocales, una de las principales zonas productoras de setas comestibles en España, el consumo local ha sido, hasta hace muy poco, prácticamente testimonial, lastrado por una leyenda de desconocimiento que atribuye a todas, sin distinción, una peligrosa toxicidad. Existen, es evidente, setas tóxicas e, incluso, mortales. Pero el valor de Jornadas como éstas permite identificarlas, advertir de su peligro y poner en valor las otras especies comestibles. Hablamos no sólo de un valor gastronómico sino también económico. En Jimena de la Frontera funciona, desde finales de 2004, la primera lonja de setas de Europa. Esta instalación permite, por una parte, canalizar la demanda de los mayoristas, principalmente del norte de España y de los países centrales de Europa y, por otra, mejorar los beneficios que obtienen los recolectores locales, al conseguir un mayor mercado y una mayor estabilidad de precios. La lonja, junto a la propia existencia de estas Jornadas Micológicas, ha convertido, además, a Jimena en un importante destino para el turismo gastronómico, interesado en conocer y disfrutar de las excelentes setas del Parque.
Ciertamente, es extraordinario el nivel con el que los bares y restaurantes de la localidad acompañan las Jornadas, ofreciendo menús y tapas especiales. En el restaurante "Mesilla de los Ángeles" (junto a la gasolinera de la Estación de Jimena) se sirvieron revueltos de chantarellas o de la mítica Amanita Cesarea, aquí llamada familiarmente Yema, servida en este caso con gambas; además, platos de carne de ternera con níscalos; o de caza, como el jabalí al tomillo con yemas o el venado con chantarellas.
También en la Estación, el restaurante "Las Rejas" (carretera Algeciras-Ronda, km. 20) aportó revueltos de chantarelas con espinacas o de setas variadas con ajos tiernos y jamón; entre las carnes, un conejo a la cazadora con níscalos. Aquí, se nos sorprendió con lo que llamaban unas tortillas de chantarelas que, sin embargo, no eran de huevo sino croquetones fritos que recordaban en su masa las tortitas de bacalao, aunque sin pescado y mucho más gruesas, y de un origen igualmente tradicional en la zona. En la misma población de Jimena, el restaurante "La Tasca" (c/ San Sebastián, 24) hizo un auténtico alarde de cocina de setas, en el que no faltaron los revueltos e, incluso, la reinterpretación de platos tan cotidianos como los espaguetis con salsa de tomate, a los que añadían trufa negra. La carta especial convocaba a una cita a ciegas con la crema de setas, un solomillo con níscalos o un venado al vino tinto con chantarelas. Especial mención para unas espléndidas patatas camperas con angula de monte y un arroz con las setas lengua de vaca, pie azul y senderuelas. En el restaurante "Anón" (c/ Consuelo, 30), probablemente la oferta gastronómica más elaborada del pueblo, probamos la chantarela en hojaldre, con trozos de pollo. Pero su carta especial ofrecía además platos de conejo con chantarelas y angulas de monte o un quiche de setas con beicon, entre otras cerca de quince preparaciones distintas.
No puede dejarse de probar esa joya que es el boleto que, por su excelencia, requiere una cocina que no lo enmascare, la simple plancha o, mejor aún, tomarse crudos en finísimas láminas con un chorreón de aceite. Así los tomamos en el "Ventorrillero" (c/ Sevilla) que, además, en cualquier época, pone unos pantagruélicos desayunos, de esos que piden tenedor y dedicación exclusiva. Allí mismo ofrecían un solomillo ibérico con chantarelas al jerez, carne de caza con salsa de hongos al oporto y una sorprendente ensalada con chantarelas. Precisamente, los boletos comenzaron a consumirse aquí a raíz de conocerse sus calidades por ponencias en algunas de las primeras Jornadas Micológicas. Algunos de estos sitios mantienen esta cocina de setas fuera del tiempo de las Jornadas, como el restaurante "Cuenca" (avda de los Deportes, 41), por lo que se convierten en reclamo para visitar un pueblo que, a través de la autovía a los Barrios, ha mejorado mucho sus comunicaciones con el resto de la provincia.
Las Jornadas, de tres días de duración, reúnen la doble condición de divulgativas y de estudio. Entre los inscritos se da esa misma dualidad: hay aficionados iniciándose en el mundo de las setas y grandes expertos, como la profesora Marja Lieno, que viaja cada año desde Finlandia para asistir. Además, ella misma se dedica gustosa a enseñar este conocimiento a los niños, a los que se dedica una muy interesante programación infantil paralela, donde hay que felicitar el buen trabajo realizado por los jóvenes voluntarios. Así, hay conferencias de un nivel académico importante, como las dedicadas el primer día a las setas de Galicia y de Asturias; o las del último, en las que el profesor de la Universidad de Alcalá de Henares, Ricardo Galán, instruyó sobre la biología de los hongos, o el profesor de la Universidad de Teruel, Armando Guerra, lo hizo sobre técnicas microscópicas de identificación. Junto a ellos, no se abandona la labor de divulgación, como la amena conferencia del cocinero guipuzcoano y profesor en el I.E.S. San Fernando, de Badajoz, Ernesto Osoro Gorrotxategi, que habló sobre técnicas de conservación de setas y su aplicación en algunas recetas. Suyo es el truco del uso de setas desecadas molidas como condimento para aumentar ese sabor a algunos platos. O el uso de un aceite aromatizado con setas para aliñar platos fríos en los que intervengan. Divulgativo también, aunque muy documentado, es el libro sobre las setas de la comarca campogibraltareña, presentado por su autor, José Ramón Soborb, en la mañana del domingo.
Realmente espectacular es la excursión que se organiza al bosque para buscar setas, una actividad que ocupó la mañana completa del sábado. A pesar de la lluvia de ese día y de que la ausencia anterior de la misma hizo que no fuera una recolección demasiado cuantiosa, la belleza del monte, en pleno Parque Natural, y la posibilidad de empezar a aprender, sobre el terreno, a diferenciar entre setas comestibles de venenosas, vale ella sóla la inscripción. Aunque cualquiera de los guías locales aseguraba que sería una semana más tarde cuando empezarían a surgir copiosamente las setas que produciría la lluvia que entonces caía, en la excursión se pudieron recoger hasta 115 especies de setas distintas que, clasificadas, fueron suficientemente explicadas en la exposición del último día, visitada por más de 600 personas.
Las Jornadas finalizaron el domingo, 25 de Noviembre, con la degustación de una paella de setas y unas carrilleras ibéricas con chantarellas, realizados ambos platos por Ernesto Osoro. La Chantarella, la más popular de las setas de Los Alcornocales, da nombre a la asociación micológica local que, junto al Ayuntamiento de Jimena, organiza estas Jornadas. Esta seta es especialmente demandada porque, como nos decía un responsable de la lonja micológica, cuando aparece ahora en la zona ya ha desaparecido de los mercados norteños, donde se da sólo en verano. Llegan a exportarla a Alemania y los países nórdicos. Aunque, como nos decían muchos del lugar, es en los próximos días cuando se espera una verdadera abundancia de setas. Un buen momento para ir.
Manuel J. Ruiz Torres