Hortalizas y su gastronomía 1ª parte
por Eugenio Barea Suarez
ACELGA.- (BETA VULGARIS CYCLA).
Del árabe acilca, de la familia de las quenopodiáceas, hortaliza verde, de hojas anchas y lisas, comestible, con un tallo ranurado. Dos tipos de acelgas: de costilla y de corte, con hojas más pequeñas.
Sus hojas se emplean en medicina como laxante y su exterior, como emoliente, (que ablanda las partes inflamadas).
COMPONENTES.-
Es ricas en vitaminas, sobre todo la K, (vitamina antihemorrágica, que se encuentra en las partes verdes de los vegetales y necesaria para la formación de protrombina en la sangre). Sales minerales y (Fe), hierro, (existente en la hemoglobina de la sangre).
Se han descrito casos de asma bronquial por la inhalación de los vapores al cocer las acelgas.
GASTRONOMÍA.-
Se consume de diversas formas, cocidas, refritas, en revueltos, en potajes, en salsas, con mayonesa, en ensaladas, en hojaldre, con requesón, etc.
LA RECETA.- ALBONDIGAS DE ACELGAS.-
INGREDIENTES.-
2 k de acelgas
150 g de carne picada, ( la que se prefiera)
3 huevos
Salsa de tomate, harina, aceite de oliva y sal
PREPARACIÓN.-
Cocer las acelgas con poca agua y sal, escurrirlas y picarlas finamente y en un recipiente se le añade la carne picada, harina (un poco), sal y un huevo, se amasa y se hacen las bolas, a continuación se rebosan con harina y los dos huevos restantes, batidos. Se fríen. En un recipiente para horno se colocan junto con la salsa de tomate y se tiene entre 10 a 12 minutos a fuego mediano.
ALCACHOFA.- (CYNARA SCOLYMUS).
Planta hortícola, de la familia de las compuestas cuya flor es comestible, cultivada extensamente en las zonas templadas que alcanza una altura de más de un metro. Se debe cosechar antes de que la flor se forme por completo. Existen muchas variedades. Sus hojas contienen un principio amargo, la cinarina. Se usa como laxante, colagogo, (que aumenta y estimula la expulsión de la bilis) y diurético.
COMPONENTES.-
Es rica en sales de calcio, potasio, hierro, fósforo, vitamina C, (ácido ascórbico), ácido fólico, (esencial para el desarrollo del Lactobacillus) y mucílagos, (sustancia vegetal viscosa que se usa como emoliente).
Sus aceites pueden producir dermatitis de contacto.
GASTRONOMÍA.-
Se consume, en estofados, con huevos duros, rellenas,, a la romana, con setas, en fritadas de sesos, con huevos revueltos, rebozadas, al horno, gratinadas, con chicharos, y etc.
LA RECETA.- ALCACHOFAS CON SETAS.
INGREDIENTES.-
8 alcachofas
70 g de mantequilla
1 cebolla mediana
250 g de setas, (champiñones)
1 vaso de nata liquida
2 dientes de ajo, un limón, sal y pimienta.
PREPARACIÓN.-
Se eliminan las hojas duras y las puntas de las alcachofas, se cuecen en agua salada y el zumo del limón, a continuación se escurren y se introducen en una cazuela con las puntas cortadas hacia arriba y se rehogan con cuarenta g. de mantequilla durante unos 10 a 12 minutos.
Por otro lado las setas bien limpias y cortadas a trocitos, se rehogan con la cebolla, ajo y 30 g de mantequilla, a los 10 minutos se le añade la nata y se deja rehogar otros 5 minutos hasta obtener una salsa concentrada. Las alcachofas ya cocidas se ponen en una fuente, se abren un poco, y se le introduce la salsa. Lista para servir.
AJO.- (ALLIUM SATIVUM).
De la familia de las liliáceas, cuyo bulbo despide un olor fuerte y de gusto picante. Su origen en Asia Centra, y hay datos de su utilización de más de 2.000 años. Se cultiva en España, Asia y en América del Norte (California). Variedades: el ajo sativum, el ajo porrum, y el ajo ursinum. Fue en tiempo de los romanos su panacea.
COMPONENTES.-
Es rico en enzimas, (fermento soluble), en vitaminas E, C y B1, (esta, la primera vitamina que se descubrió, (Funk), la tiamina, curativa del Beriberi, indispensable para el metabolismo de los hidratos de carbono). Debe sus propiedades a un aminoácido, sustancia sulfurada inactiva, la alliina, que por acción enzimatica libera la sustancia activa, la alicina, que al ser eliminada por las vías respiratorias, se recomendó en el tratamiento de la gangrena pulmonar y la tuberculosis. Es excitante, antihelmíntico, (expulsor de las lombrices intestinales), digestivo y pectoral. A la alicina le debe el ajo propiedades hipotensoras y en procesos reumáticos.
GASTRONOMÍA.-
El ajo se consume, crudo, frito, en salsas, espaguetis, con gambas, en potajes, carnes, pescados, sopas, aliños, ajo blanco (caliente, de Jaén, de Málaga, con papas y bacalao, con uvas, molinero, pelusa, arriero, abajao, etc.), con espárragos, en tortillas, etc.
LA RECETA.-AJO DE PAPAS O PATATAS.-
INGREDIENTES.-
1 k de papas
1 cebolla
4 tomates rojos
2 pimientos de freír
½ cabeza de ajo
Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN.-
Cocer junto las papas peladas y cortadas a trozos con los tomates enteros, una vez cocido, sacamos los tomates. En un lebrillo de barro, majamos los pimientos, el ajo, la sal y los tomates una vez cocido y pelados, un buen chorreón de aceite y una vez todo bien mezclado se le añade las papas sin dejar de machacar y remover. Rectificar de aceite y sal. Hay quien le echa una ñora a la cocción de las papas y los tomates.
APIO.- (APIUM GRAVEOLENS).
Planta umbilífera, que tiene comestible su raíz y las pencas carnosas de sus hojas. Originaria de Europa, parece ser que de Italia. Ha varios tipos de apio, el dulce, el apio nabo y el pequeño. Su raíz se emplea como diurético.
COMPONENTES.-
Es rico en sales minerales, (S, Fe, Ca y Mg), vitaminas A, B, y C, azucares, celulosa (hidrato de carbono que forma las membranas de las células vegetales), y aceites esenciales o volátiles.
Puede producir urticaria, reacciones anafilácticas, casos de hipersensibilidad y alergias.
GASTRONOMÍA.-
Se consume, crudo, en potajes, en croquetas, ensaladas, con queso fresco, al horno, etc.
LA RECETA.- ENSALADA DE APIO.
INGREDIENTES.-
1 apio
1 lechuga
2 cebolletas
5 cucharadas de mayonesa
El zumo de ½ limón
Perejil picado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN.-
Se lava la lechuga y se coloca en una ensaladera. Por otro lado, en un recipiente, se mezcla el apio cortado a trozos, más las cebolletas, el zumo del1/2 limón, la mayonesa y se salpimenta. Todos estos ingredientes se colocan encima de la lechuga y se espolvorea con el perejil picado.
BATATA.- (IPOMOEA BATATA).-
También llamada, buniato, boniato, moniato y camote. Planta de tubérculo amarillo, con féculas y azucares, comestible, originaria de América del Sur. Se cultiva en China, Brasil, India, Isla de Pascua, (base de su alimentación), y en España en las Islas Canarias. De ella y una vez fermentada se obtiene una bebida alcohólica.
COMPONENTES.-
Es muy rica en vitaminas A, (xeroftol), C, (antiescorbútica), ácido fólico, y además contiene gran cantidad de potasio, magnesio y hierro.
GASTRONOMÍA.-
Se consume, cruda, frita, al horno, en potajes, en repostería, etc.
LA RECETA.- PASTEL DE BATATAS.-
INGREDIENTES.-
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Para la Pasta
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Para la Masa
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PREPARACIÓN.-
Asar las batatas, enfriarlas, y pelarlas. Hacer un puré con ellas. Por otro lado, la vainilla, la ralladura de limón, y el azúcar se ponen a hervir en agua, (un vaso), cuando se forme una especie de jarabe se lo añadimos al puré, formando una pasta, amasándola bien y taparla.
Aparte, se trabaja sobre la masa, todos los ingredientes. Calentamos el aceite y cuando esté tibio, y la masa esté fina, se le añade y se forman unas tortitas que se rellenan con la pasta y se cierran, se pintan con huevo batido, algo de azúcar y canela. Al horno, a unos 160º hasta que se doren.
BERENJENA.- (SOLANUM MELONGENA).-
Planta de la familia de las solanáceas y que da un fruto aovado, cubierto por una película morada o lila. Originaria de la India.
COMPONENTES.-
En realidad es un alimento poco nutritivo. Contiene algo de vitamina A, calcio, fósforo, y taninos, (ácido tánico, astringente y hemostático). Al tener histamina puede producir síntomas parecidos a los de las alergias.
GASTRONOMÍA.-
Se consume, fritas, rebozadas, gratinadas, rellenas, con tomate, con estragón, con bechamel, con queso, aliñadas, etc.
LA RECETA.- BERENJENAS CON TOMATE.-
INGREDIENTES.-
4 berenjenas medianas
4 tomates maduros
3 cebollas pequeñas
Aceite de oliva, ajo, sal y comino.
PREPARACIÓN.-
Hervir las berenjenas en trozos pequeños en agua y sal unos 5 minutos, escurrir. Por otro lado se fríen las cebollas y se le añaden los tomates sin pipas, todo se pasa por el pasapuré hasta obtener una salsa. A continuación se mezcla con las berenjenas y se le echa por encima, el ajo muy picadito y el comino. Servir al gusto: frío o caliente.
Fuentes Consultadas: