LA MESA MODERNA
por José María Rosso
Comer mejor no significa comer más caro
Usaré el mítico título del libro del Dr. Thebussem, más de siglo y cuarto después de su primera edición, para hacer una breve reflexión sobre una cuestión que ha puesto de moda las nuevas formas de comer en la restauración actual.
Teniendo en cuenta la influencia que los mediáticos jefes de cocina están teniendo en las audiencias televisivas, lo primero que me viene a la cabeza es que en la actualidad se sigue comiendo bien en unos sitios y mal en otros. Eso no ha cambiado. Sí es cierto que toda la prosopopeya que rodea al mundo gastronómico de nuestros días nos está sirviendo para dar más importancia al producto, por encima de la elaboración, aunque la tendencia dominante sea la de rodear ese producto de toda una serie de guarniciones y adobos excesivos, imposibles de reproducir en nuestras casas.
Por ello, si tengo que extraer una conclusión buena de todo lo que está ocurriendo, es precisamente ese culto al producto, aunque luego los profesionales lo cumplan más o menos. Ahora se habla de productos de km. 0, de productos eco, bio, orgánico, etc. y eso es bueno porque ayuda a que tomemos conciencia de que somos lo comemos y cuanto mejor comamos, mejor debemos vivir, sin que ese "comer mejor" signifique comer más caro (y a salvo de que ese tipo de productos se encarezca notablemente cuando se le ponen ciertos apellidos).
Así pues, discriminemos, que para eso tenemos cerebro, y quedémonos con lo bueno de las cosas, en este caso el producto. Pero no lleguemos al punto de despreciar las elaboraciones, porque, sin perjuicio de que hayan servido muchas veces para esconder los defectos del producto, las mismas siempre han existido y han servido para dar realce y hasta mejorar los sabores primigenios de manera extraordinaria.
Que los árboles no nos impidan ver el bosque.
José María Rosso López