REYES MAGOS y GASTRONOMÍA TRADICIONAL GADITANA

por José Manuel Pérez Moreno

Queridos Reyes Magos de Oriente:

-Bien sabéis que el conocimiento y difusión de la Cocina Tradicional Gaditana, santo y seña del GGG (1986), es la auténtica razón de ser de este Grupo de amigos, con más de 31 años de existencia. Teniendo como objetivo facilitar su labor, nos ponemos en contacto con vuestras majestades, desde la página WEB del Grupo con referencia en “erfeibúporlocohone..” y sustituimos la carta habitual por esta chuleta disfrazada de archivo Word y la esperanza de que lleguen todos los regalos, extensible a los más necesitados. Apuntamos unos detallitos gastronómicos gaditanos de temporada, que le evitarán dar muchas vueltas en esta ciudad con futuro peatonal y saciarán nuestro “tradicional saque” cumpliendo peticiones habituales de este colectivo, cuyos socios se fajan entre fogones para oficiar y papear con estos productos genuinos de la cocina de nuestra provincia.

-Resulta obvio que no están todos los que son, ni son todos los que están, pero en conjunto representan en fase y fecha oportunas, productos gaditanos de temporada, incluyendo los más característicos y típicos, ya que su condición real y nuestro buen comportamiento en la mesa permitirán que nos puedan traer estas chucherías culinarias.

-2018, en ENERO, vendría bien un buen ROSCON de REYES, mientras acabamos los restos de PESTIÑOS, ya duritos, junto a migajas de PAN de CADIZ o algunos ALFAJORES asidonenses, mientras que en FEBRERO, Carnaval aparte, añoramos el sabor rocoso y marino de unos furtivos ERIZOS CALETEROS y, para recuperarse del desorden carnavalero, no hay mejor vacuna que un cuenco de SOPA DE TOMATE, genuino representante de la “cocina de los tiesos” (Monforte dixit). Ya metidos en MARZO, precisamos chuperretear unos PIRULIS de la HABANA para aclarar nuestra garganta tras el esfuerzo saetero, mientras asoma ABRIL, con lluvias mil, que gustan del contraste con las semanasanteras TORRIJAS de leche y/o vino dulce, a veces más tempraneras por los cambios de fecha del Pentecostés, aunque este no se come.

-En el mes de MAYO, el protagonismo radica en las ALMADRABAS, que levantan gran parte del ATUN ROJO de derecho (Thunnus thynnus, para los amigos), estrella mundial de su gastronomía junto a la japonesa. Aunque el sayo dure 40 días, queremos entrar en calor, con el recuerdo de nuestra ascendencia genovesa y gustarían unas PANIZAS e incluso unos HUEVOS de FRAILE (detalle curioso, porque no consta quién objetivó los güevos del fraile), y sin preguntar aparece JUNIO, y el paseo de la CUSTODIA en jueves de CORPUS, señal inequívoca del tiempo de CARACOLES, un clásico de San Juan con adelanto horario tras la invasión del caracol marroquí. Con este aviso, llega el calor de JULIO, verano playero y paseos vespertinos, a la busca y captura de la TAPA, cuya estrella lideran las TORTILLITAS DE CAMARONES, con sus grecas crujientes, sin olvidar su pareja habitual, las PAPAS ALIÑÁS, maridando con un vino de la Tierra de Cádiz. Por cierto, en CUESTIÓN VITIVINÍCOLA somos unos privilegiados, tanto por los clásicos del área jerezana como los modernos tintos, blancos, e incluso rosados y no nos importaría algún detallito, para degustarlos con precaución y sin conducir. Cuaja el veraneo gaditano en AGOSTO, en un rincón viñero que da caché gastronómico, a la pareja de lujo formada por el noble GAZPACHO ANDALUZ con las caleteras CABALLAS ASÁS sobre su tapete de PIRIÑACA multicolor. Sobremesa larga y, a pesar del calor, se escucha algo así como “payoyo…” que el veraneante no entiende, y ello nos permite dar rienda suelta a nuestros conocimientos sobre los espectaculares QUESOS de cabra payoya, de la Sierra gaditana, premiados por su calidad en los foros correspondientes.

-Época transicional con el cambio otoñal de SEPTIEMBRE, mes ideal para buscarnos un cuelo en los ESTEROS y asistir al tradicional DESPESQUE, donde se reevalúan lisas, doradas y robalos y el empuje culinario de las novedosas ALGAS MARINAS y el curioso esparrago de la marisma o SALICORNIA, que gusta de revolcarse en huevos de campo -estilo Lambiris-. Llegando el ambiente fresquito, en OCTUBRE celebramos la festividad patronal (7-Virgen del ROSARIO, y 23- San SERVANDO y San GERMÁN) y buscaremos el calor de algún PUCHERITO o POTAJE con tó sus avíos, por aquello de la pringá, que será la excusa para volver al Gimnasio. Llegada de los FRUTOS SECOS en NOVIEMBRE, que lo festeja con Tosantos, fiesta de los mercados que celebramos entre CASTAÑAS y MEMBRILLOS, sin olvidar unos dulces HUESOS DE SANTO. Durante la transición previa al periodo navideño, es tiempo para la ancestral y primitiva MATANZA del CERDO, que nos gustaría repetir en todas sus facetas, con el amigo CASTO, como maestro de ceremonia. Pero ya nos hemos metido en DICIEMBRE con el apogeo de las celebraciones navideñas, con el clásico PAVO, si bien estimo que nuestro rincón es más de MARISCO y PESCADO, como por ejemplo la Dorada o el Robalo a la sal, sin olvidar al Besugo de la pinta, que adoran los donostiarras…y mira por donde ya estamos remangaos en el Terraza, amasando los PESTIÑOS de 2018.

*Bueno, queridos monarcas, confiamos se acuerden de nosotros en nuestro monográfica solicitud culinaria, que ojalá se quede en ilusión, y que a cambio acoja a todos los que pasan necesidad. Saludos cordiales.

¡¡ BUEN PROVECHO ¡¡ *GGG (1986-2017)