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03/12/2006
  Con la edición de este breve informativo La Alacena pretende difundir la gastronomía de la provincia. "Cosas de comé" se  recibirá via correo electrónico y se enviará a nuestros clientes y a todas las personas que lo soliciten en  alacena@cosasdecome.com

Ya tenemos papas nuevas del Mercado de Sabores de Jerez 

Las papas nuevas han empezado ya a recogerse en las zonas de Conil, Sanlúcar y también en las pequeñas huertas que rodean Jerez. Estas últimas son especialmente buenas ya que se crían, amparadas por la marca Mercado de Sabores, de forma tradicional y cuidando especialmente su calidad. Las que ponemos a la venta son patatas recolectadas en la pedanía de Nueva Jarilla y seleccionadas por el agricultor  Antonio Ortega. Se trata de patatas de las variedades Spunta y Desirée y se venden en bolsas de 3 kilos. Mercado de Sabores es una marca de calidad creada por la Asocíación para el Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez con el objetivo de impulsar los cultivos tradicionales y de calidad en las pedanías jerezanas, tratando así de preservar una riqueza y unos productos que podrían perderse. El Grupo está también recuperando productos casi desaparecidos como el tomate de viña. Las papas nuevas de Nueva Jarilla puede encontrarlas ya en www.laalacena.net.  

Barbate muestra las posibilidades del atún rojo en unas jornadas gastronómicas

El recinto ferial de Barbate acogerá desde el jueves 28 y hasta el domingo 1 de junio las primeras jornadas gastronómicas del atún que tienen lugar en la localidad. La idea del Ayuntamiento de Barbate, que organiza el evento junto a la Diputación de Cádiz y la Junta de Andalucía, es mostrar todo el potencial de la industria almadrabera y tratar de fomentar el turismo en la localidad fuera del verano. Así en una serie de carpas las empresas de la ciudad mostrarán los productos relacionados con el atún y la almadraba. Se ofrecerán degustaciones y una serie de establecimientos hosteleros también ofrecerán en el recinto preparaciones hechas con este pescado.  

Tres quesos de estreno en www.laalacena.net: payoyo de oveja grazalemeña emborrao en manteca, El Gazul al pimentón y el Gazul al romero
Las queserías de la provincia, conforme avanza la temporada, van teniendo ya en su punto sus producciones de quesos curados. La quesería de Villaluenga ya tiene a la venta su queso de oveja grazalemeña emborrao en manteca de cerdo, una de sus especialidades más celebradas ya que la manteca hace que el queso esté especialmente jugoso. Ya lo puede encontrar en el apartado de quesos de www.laalacena.net. Asimismo la quesería El Gazul de Alcalá también estrena dos de sus especialidades, los quesos de cabra de raza payoya emborraos al pimentón y al romero, que dan a las piezas la personalidad de estas especias. Ambos quesos están ya en www.laalacena.net. Asimismo las 3 especialidades puede adquirirlas en la tienda La Alacena de la calle Pintor Zuloaga, esquina con Pintor Ribera o en el teléfono 956255675.  
 
El buey  que llegó de Japón: La Parrilla de Juan de Rota, el único restaurante de la provincia que ofrece carne de Kobe, la más cotizada entre los gourmets
Se llama buey de Kobe, aunque su nombre no se debe a los pequeños pueblos japoneses donde se cría sino al puerto donde se centraliza su comercialización. La carne es de las más apreciadas actualmente por los gourmets que resaltan su sabor y lo tierno de su textura. A los animales se le incluye en su dieta cerveza y son criados con mimos tales como masajes diarios para mejorar así su carne ya que los estudios llevados a cabo por los japoneses indican que el estrés provoca en los animales que empeore la calidad de su carne. Este exclusivo producto, presente en muy pocas cartas de España, se sirve en el restaurante de Rota La Parrilla de Juan. Juan Antonio del Valle, propietario del establecimiento, señala que hasta ahora la respuesta de los clientes está siendo muy buena a pesar de que el kilo de este producto se cotiza a 140 euros el kilo. Del Valle señala que sirve esta carne en filetes extraídos del lomo del animal. En el restaurante se asan a la parrilla para apreciar así de la mejor manera posible las características del producto. La Parrilla de Juan está en la avenida de San Fernando número 24 de Rota y su teléfono de reservas es el 956812961. 
 
Oleum Viride, el aceite de Zahara, será el primer producto ecológico de Cádiz que se podrá comercializar en Estados Unidos
El aceite Oleum VIride, que se produce en Zahara de la Sierra, será el primer producto ecológico de la provincia de Cádiz que se pueda vender en el exigente mercado de Estados Unidos. La empresa gaditana ha obtenido para sus aceites ecológicos la certificación NOP, un marchamo que le posibilita vender sus productos en este país con la certificación de ecológico. Actualmente tan sólo 23 productos españoles tienen este marchamo, de ahí que para la empresa gaditana sea todo un logro este reconocimiento. El aceite se presentará al mercado estadounidense el próximo 29 de junio cuando se presente en la feria Fancy Food de Nueva York. Para Estados Unidos Oleum Viride usará una etiqueta muy especial la diseñada por el pintor cubano Jorge Camacho. Los aceites de Oleum Viride los puede encontrar en la tienda de La Alacena.
Propuestas en pequeñito. El restaurante Armonía de El Puerto ofrece su nuevo menú en un formato de tapas, además del formato tradicional para restaurante

 

El restaurante Armonía del Hotel Bodega Real  de El Puerto de Santa María ha hecho una original propuesta para sus nuevos menús para la primavera verano. Así además de ofrecerlos en el restaurante (calle Albareda n. 4. Teléfono 956059185) estos se pueden degustar también en la barra del bar del hotel y en el patio interior en formato “snack” o de tapas con lo que se pueden tomar de forma más desenfadada e informal y a un precio más económico. El restaurante Armonía, perteneciente al famoso grupo hostelero portuense Casa Flores, ofrece en su carta platos como una ensalada de tres quesos con peras confitadas a la miel y sésamo, un pastel de berenjenas y anchoas con salsa de olivas, unos raviolis de pasta fresca rellenos de langostinos de Sanlúcar sobre crema de mariscos, un lomo de pargo con vieiras al vino fino de El Puerto o un solomillo ibérico al vino tinto. En la carta de postres, donde se puede tomar una tarta de la viña o una tabla de quesos, se ofrece también una carta de vinos dulces por copas con jereces, moscateles, oportos y propuestas novedosas como un tokay y un sauternes. Si desea conocer la carta completa del restaurante Armonía puede pedirla en alacena@cosasdecome.com

La pionera hace balance: La Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz celebra sus 35 años de vida

La Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, situada frente a la playa de la Caleta en Cádiz, es la pionera de las existentes en la provincia. Cuando comenzó a funcionar hace 35 años no existía la demanda de profesionales que hay hoy en día y que ha llevado a que en la actualidad funcionen en la provincia una decena de centros. 5000 alumnos han pasado por la institución en estos años, según relata su director Miguel Sancha. Muchos de ellos han triunfado en el sector como es el caso del isleño Daniel Baturone que ha llegado ha trabajar en los mejores establecimientos del Reino Unido. Si quiere conocer más datos sobre este centro formativo puede acceder a nuestra sección de reportajes. Asimismo en la sección de recetas puede encontrar ejemplos de la cocina que se realiza en este centro con recetas de los profesores Carlos Goicoechea y Francisco González Doblas y el alumno Rubén Urbano.

Solomillo al brandy: una propuesta muy jerezana del bar El Rincón del Tragabuche

El Rincón del Tragabuche (teléfono 956304986) es un bar situado en el Edificio El Duque, detrás de Merca 80, en la zona de la Unión de Jerez. Es uno de los establecimientos que está participando en la II Ruta de los caracoles en la que intervienen una veintena de establecimientos de la ciudad y que se prolongará hasta el próximo 8 de junio. El bar, ambientado de forma rústica, ofrece una carta de tapas bastante atractiva en la que destaca un solomillo de cerdo ibérico cocinado en una salsa realizada con brandy de Jerez y que se sirve con una guarnición de patatas fritas. También destacan en la carta unas gambas en gabardina y un pargo al tragabuche. Si quieren conocer el listado completo de bares y tapas que participan en la ruta, especialmente dedicada a los caracoles y las papas aliñás pueden solicitar el listado gratuitamente en alacena@cosasdecome.com

                                                                   

La historia de la bollería La Merced de Sanlúcar, ahora en Internet

La Bollería La Merced o Casa Guerrero, como también se le conoce en Sanlúcar, es uno de esos monumentos de la gastronomía de la provincia que continúa en pie y con buena salud. Situada en pleno centro de Sanlúcar, en la calle Ancha, Casa Guerrero se ha hecho famosa por sus tortas de aceite, sus pestiños, que elabora durante todo el año o sus tortas sanluqueñas. Ahora Inmaculada Ibáñez Guerrero ha recogido en un blog la historia de la pastelería. La página se abre con el cuadro de azulejos que preside el despacho y cuenta como en los años 50 Juan Guerrero Ibáñez y Mercedes Santiago Ibáñez abrieron una pequeña lechería que sería el origen del actual obrador.

                                                                  

Libro en prácticas: La Escuela de Hostelería de Jerez publica un recetario elaborado por sus alumnos

Nuevos valores, nuevos sabores es el título elegido para el último libro publicado por EH Editores, la editorial fundada por la Escuela de Hostelería de Jerez y bajo la cual está publicando una serie de libros de recetas que comenzó con la del pionero de la nueva cocina en Jerez, Manuel Valencia, para seguir luego con Pepe Rosales, jefe de cocina del centro y ahora, con sus discípulos los alumnos de la promoción 2005 2007 de la escuela, cuyas creaciones han sido ahora recogidas en un volumen editado con grandes fotografías y un atractivo diseño. El libro recoge el trabajo de una veintena de estudiantes. La jefa de estudios del centro, Claudia Rivero, ha sido la encargada de coordinarlo. Las recetas recogidas son de nueva cocina gaditana, con versiones muy modernas realizadas con productos de la tierra. No faltan las verduras de la huerta jerezana, una abundante presencia de los vinos del marco y la utilización de pescados del litoral como el atún o la dorada. Además pueden encontrarse recetas de carne y un amplio apartado de postres. El libro puede adquirirse ya en librerías a un precio de 20 euros. En nuestro apartado de recetas puede encontrar una fórmula de las incluidas en el libro, la dorada de Regla Ruiz Marín, diplomada por la escuela y actual responsable del diseño de la cocina del catering de las Salinas San Vicente de San Fernando. 
                                                                  

Fabada en El Puerto: Jornadas de cocina asturiana en el restaurante Bar Jamón

El restaurante Bar Jamón de El Puerto de Santa María (Variante El Puerto-Rota - Glorieta Molino Platero, S/N. Teléfono: 956850513) comienza el próximo lunes día 2 de junio y hasta el día 14 unas jornadas dedicadas a la cocina asturiana. De esta forma en la carta del establecimiento se introducirán en estas fechas, tanto en almuerzos con en cenas, un total de 8 platos y 3 postres típicos de esta región o realizados con productos de la zona. Como entrantes se ofrecerán unos chipirones afogados a la sidra o un queso de cabrales con miel. También se podrá disfrutar de la tradicional fabada o un arroz con pulpo. Entre los postres destaca una tartaletas de manzanas asturianas o un sorbete de leche merengada con sidra. Asimismo se podrá tomar la típica sidra asturiana.
                                                               

Las visitas de Mariano del Río: La alquimia de los caracoles, el origen de la mítica receta del bar Nebraska

Nono Parrado es hijo de Salvador Parrado, el que un día fundara el bar La Cave y cuyo establecimiento se hizo famoso por sus caracoles. La elaboración de esta receta no es fácil, requiere un exhaustivo trabajo de limpieza de los "bichos" para garantizar luego un caldo limpio. El toque de las especias es también fundamental. Nono cuenta todas las claves al gastrónomo gaditano Mariano del Río en un relato que publicamos en nuestra sección de reportajes. El artículo tiene aún más valor porque la receta relatada es el origen de la fórmula que se utiliza en el Bar Nebraska (calle Brasil n.1 teléfono: 956250507) uno de los más reputados establecimientos en la elaboración de los caracoles.  
                                                                    

La cocina más salada: Las jornadas de historia celebradas en Puerto Real resaltan el gran valor gastronómico de los esteros, los grandes desconocidos de la provincia

Cuando terminaba la temporada de recogida de la sal, ya entrado el invierno, el personal de las salinas de la provincia celebraba el final de los trabajos con un despesque, metiendo en los esteros unas redes que arrastraban a los pescados que se habían introducido en la zona y que se sacaban para fuera entre el jolgorio de la plantilla. En el patio de trabajo de las salinas se había dispuesto ya el fuego que se aromatizaba con la sapina. La cocina de las salinas, de los esteros, es de una gran riqueza, pero sin embargo es una de las grandes desconocidas de la provincia de Cádiz. En las jornadas de historia celebradas en Puerto Real se ha hablado de ella y se ha editado, incluso, un pequeño libro de recetas donde se recogen algunas de las fórmulas más conocidas. Una de ellas es la de la lisa de estero en amarillo. En nuestro apartado de recetas hemos abierto una sección especial dedicada a la cocina de los esteros que iremos ampliando poco a poco. Si quiere enviar sus propias recetas de cocina de los esteros puede hacerlo a alacena@cosasdecome.com
 
Las receta: arroz con carabineros, las recetas de Tubal
Para estar al día sobre la cocina gaditana es fundamental visitar de vez en cuando el foro de cocina Tubal Foro, dirigido por los gaditanos Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena. Hay de todo, información sobre restaurantes, artículos sobre diversos temas, apartado especial para la termomix y, sobre todo recetas. Hoy publicamos este arroz con carabineros, una especialidad muy a la moda.
INGREDIENTES
* 500 gramos de carabineros.
* 1 hoja de laurel.
* Sal.
* Pimienta.
* Aceite de oliva virgen extra.
* Guindilla.
* 1 cebolla.
* 4 dientes de ajo.
* 1 pimiento.
* 2 tomates rojos.
* Un chorreón de brandy de Jerez.
* Un chorreón de vino blanco de la tierra de Cádiz.
* Arroz.
* Agua.
 
ELABORACIÓN
Pelar y hacer un fumet con las cáscaras y cabezas de los carabineros, 1 hoja de laurel, sal y pimienta. Triturar todo y colar. Saltear las colas de los carabineros con un poco de aceite y un trocito de guindilla. Reservarlos y tirar la guindilla.
Hacer un sofrito con cebolla, ajos, pimientos y tomates, todo cortado en pequeños trozos. Añadir un chorreón de brandy y otro de vino blanco. Echar el arroz e ir añadiendo poco a poco el fumet. Unos cinco minutos antes de terminar el arroz, incorporar los carabineros pelados y rectificar de sal y agua (debe quedar caldoso). Dejar reposar y servir.

 

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