Dejamos desangrar en agua fría unos
minutes el atún, escurrimos, y le hacemos unos boquetes o mechas, rellenándolo con un
preparado de tocino, pimienta y trozitos de ajo (2 dientes).
Enharinamos el atún y lo rehogamos en una sarten con la manteca de
cerdo, dorándolo, luego lo apartamos. En el mismo fondo, freimos la cebolla cortada
finamente a láminas, 2 dientes de ajo, la zanahoria cortada, un clavo, una hoja de
laurel, una pizca de pimiento. Una vez hecho el refrito, le añadimos una pizca de perejil
y el trozo de atún junto con un vaso de vino y un poco de agua para cubrirlo. Se deja a
fueqo suave unos 20 minutos hasta reducir, volviendo el trozo de vez en cuando. Una vez
listo, se aparta el trozo de atún, y la salsa se pasa por la batidora cuidando de retirar
la hoja de laurel. Servir cortando el atún a lonchas y volcandole la salsa por encima.
