Cocer el bacalao con muy poca agua y
partiendo con el bacalao inmerso en el agua desde el principio y apartándolo del fuego,
este siempre muy bajito, cuando empiece a espumar. Apartar y escurrir dejándolo enfriar.
Cortar los espárragos a mano en trozos
de unos tres o cuatros centímetros, comenzando por las puntas y continuando hasta la
parte baja, cuando doblen y no partan desechar el resto. Cocerlos con abundante agua y sal
hasta que estén tiernos, dejar enfriar y reservar.
Por otro lado, verter aceite de oliva
sobre una cazuela y cuando este caliente freír en él los ajos cortados muy finos. Cuando
estén dorados incorporar la cebolla redonda, los puerros y el pimiento rojo, todo cortado
muy picadito, dejarlo a fuego muy lento hasta que se poche. Apartar la cazuela del fuego y
dejar que se enfríe. Picar las cebolletas muy finas y las claras de los huevos duros,
reservando las yemas, e incorporar el conjunto a la cazuela, pelar los dos tomates
enteros, escurrirlos de agua y semillas y picados incorporarlos también a la cazuela,
junto con los espárragos.
Por otro lado prepararemos el tomate
confitado de la siguiente manera:
Pelar los tomates cortarlos por la mitad,
escurrirlos de agua y semillas, y picarlos. Cocerlos en una cazuela tapada a fuego muy
lento y solo los tomates, esto es, sin agua ni aceite. Cuando estén cocidos quitar la
tapa de la cazuela y dejar que evapore hasta que se reduzca. En este punto incorporarle el
azúcar y la sal y poco después el vino moscatel. Dejar que se cueza y espese. Reservar y
apartar para que enfríe.
Limpiar el bacalao quitándole la piel y
deshojarlo en trozos medianos. Preparar una vinagreta con una copita de vinagre de Jerez,
otra copita de Pedro Ximenez y aceite de oliva virgen extra y las yemas de los huevos
duros, emulsionarlo hasta que se ligue. En cazuela de barro verter el sofrito con las
cebollas largas y los tomates picados, incorporar la vinagreta poco a poco y mezclar el
conjunto, echar la pizca de pimienta blanca y rectificar de sal. Depositar encima en una
capa el bacalao deshojado, y sobre este el tomate confitado al cual se le hará un
pequeño hueco sobre el que se verterá un poco de aceite de oliva.
Servir a temperatura ambiente.
