Picar las cebollas y dorarlas con las tres grasas mezcladas. Mientras tanto cocer todas las patatas y separar las yemas de los huevos y montar las claras a punto de nieve fuerte.

Una vez cocidas las patatas picarlas en taquitos (brunoise) y reservar, mientras tanto cuando estén las cebollas apocadas incorporar el bacalao desmigado y apartar del fuego. Cuando esté templado le incorporamos las patatas, las yemas y las claras a punto de nieve, con una espátula o cuchara de madera para que no se bajen. Deberá quedar una mezcla blanquecina que verteremos sobre una cazuela de barro y la llevaremos al horno a 180 grados durante unos 30 o 35 minutos, hasta que tome un color dorado y suba. Tomar caliente.

Receta de Federico Carvalho "Mesón del Bacalao".- Jerez de la Frontera

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