Hacer un redondo con la carne y atarla para que se
mantenga.
En una cazuela, sofreír los ajos. Añadir el cordero y
freír hasta que coja color, para que forme costra y cierre los poros. Añadir el hueso de
jamón y la cebolla, en la que se ha pinchado un clavo de olor. Si es de su gusto, añadir
unos granos de pimienta negra.
Añadir un chorreón de vino y agua. Tapar la cazuela y
guisar a fuego lento.
Dar la vuelta cada 15 ó 20 minutos y añadir agua si fuera
necesario.
Separar las hojas de menta y picarlas finamente con el
cuchillo. Añadir el azúcar sobre la menta, mezclar y seguir picando (el azúcar se irá
disolviendo en el jugo de la menta).
Poner en un bol la mezcla de menta y azúcar y añadir
vinagre poco a poco hasta conseguir su punto.
Añadir la yema de huevo y batir hasta conseguir una mezcla
homogénea.
