Separar las yemas de las claras de los huevos. Poner el
agua a fuego suave en un cacharro y agregar ocho de las cucharadas colmadas de azúcar,
remover hasta que empiece a hacer espuma, apartar del fuego sin dejar de mover y cuando
enfríe un poco añadir las yemas de los ocho huevos y una cuarta parte del vino, mezclar
bien y poner a fuego suave de nuevo hasta que la mezcla esté bastante espesa. Dejar
enfriar y poner en el frigorífico. Poner las claras a punto de nieve añadiendo en el
proceso las dos cucharadas de azúcar que nos quedan. Cocer en la leche durante unos
segundos porciones de las claras cogidas con un cucharón. Reducir al fuego el vino que
nos queda hasta obtener un jarabe.
Presentación: En un plato de postre poner una buena
porción del dulce de Candié y otra de merengue cocido en la leche. Chorrear una
cucharada del Pedro Ximenez reducido sobre los dos dulces.
