Calentamos la leche junto a la nata para hacer una
infusión de las virutas de regaliz. Lo dejamos sangrar y colamos
filtrando las virutas.
En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que
adquiera un color pálido y le incorporamos la infusión. Llevamos al
fuego hasta obtener una inglesa, sin que supere los 85º C. hasta obtener
una pasta consistente y pasteurizada. Llevamos al congelador y tenemos
la precaución de batir cada dos o tres horas para que no cristalice. A
la hora de servir adornar con un cordón de reducción del vinagre que
deberá quedar en 1/5 de su volumen y a fuego muy lento.
