INGREDIENTES (para 4 personas)
- ½ Kg de carrillada de ibérico
- ½ Kg de garbanzos de Conil
- 1 cebolla mediana
- 6 dientes de ajo
- 2 puerros pequeños
- 2 zanahorias
- 1 culata de jamón de jabugo
- 1 chorizo de herradura pequeño
- Aceite de oliva virgen extra
- ½ botella de vino tinto con cuerpo reducido a fuego lento hasta la mitad aproximadamente.
- ½ litro de caldo de jamón y verduras.
Especias
- Cilantro, cominos, clavo de Jamaica, guindilla (una), pimienta roja. Todo molido previamente.
Para el refrito
- La parte blanca de los puerros.
- 1 cebolla pequeña.
- 6 dientes de ajo.
- Pimentón picante de la Vera.
- Una mata de hierbabuena fresca.
ELABORACION
Limpiar la carrillada de la grasa que trae por el lateral, trocearla en dados pequeños (mirepoix) y colocarla con sal, las especias y la reducción de vino para que macere en una o dos horas. En olla exprés o rápida (que reduce menos) un fondo de aceite, la cebolla troceada, la parte verde de los dos puerros, las zanahorias picadas y los seis dientes de ajo picados. Erogar, incorporar la culata de jamón picada y el chorizo e rodajas o taquitos, seguir erogando y cuando empiece a disolver la grasa, agregarle la carne escurrida. Dar unas vueltas e incorporar el caldo de la maceración con las especias incluidas. Echar los garbanzos, el caldo del jamón, la sal y tapar. Dejar al fuego ½ hora en olla exprés convencional o 20 minutos en rápida. Abrir y agregar el refrito que habremos hecho de ajos, cebolla y parte blanca de los puerros, todo muy picadito (brunoix), en aceite de oliva, cuando esté doradito, la cucharada de pimentón, mezclar, salar y a la olla con la mata de hierbabuena. Dar un hervor de cinco minutos y hasta el día siguiente, que es cuando se debe degustar.