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Ingredientes:
- 2 kg de menudo variado (libro, cuajar,etc) todo de vaca o
ternera.
- 1 kg de garbanzos remojados del día anterior.
- 1 cebolla grande,
- 1 cabeza de ajos,
- perejil y hierbabuena,
- pimentón,
- aceite virgen de oliva,
- sal y especies de menudo
- ½ kilo de culata de jamón buenecito, y
- 2 chorizos jabugitos.
Preparación:
Lo peor es la
limpieza del menudo, y el troceado si lo has comprado entero, pero con paciencia y mucha
agua y hay quien utiliza vinagre y sal, quedan blanquísimos.
Una vez limpios, a la olla exprés,
se le agregan los garbanzos, agua hasta cubrirlos, la cabeza de ajo entera limpita, la
cebolla lo mismo, la culatita cortada chiquitita y finita para que casi desaparezca, el
chorizo ídem, una cuchara y media sopera de pimentón, un generoso chorreón de aceite de
oliva y una pizca de sal.
El proceso de limpieza y preparación suele llevar
de 45 a 60 minutos, depende del estado de pulcritud del menudo.
Dejar hervir durante una hora y cuarto a fuego
lento con la olla cerrada en cuanto empieza a pitar. Transcurrido este tiempo, abrir y
agregar las especies machacadas con sal e introducidas en una muñequera porque hay
algunas personas que no le gusta encontrarse las mijitas, la hierbabuena y el perejil y lo
dejo hervir el conjunto unos 10 o 15 minutos, en este tiempo le doy el punto de sal.
Y finalmente e importantísimo, dejarlo reposar
de un día para otro.
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