Empleamos para la ocasión, la misma receta de Garum que en otras preparaciones, a la que hemos añadido el apellido de Gallinerum en recuerdo de la zona de Puerto Real denominada Gallinero, donde se han encontrado varios hornos romanos del siglo I.
Formula del Garum Gallinerum
Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano, pimienta, un poco de tomillo y los tenemos una semana en reposo. Pasada la semana se escurre el residuo sólido de aceite, se pasa por la batidora y se le vuelve a poner el aceite que lo cubría.
ELABORACION
Se cuecen las patatas y se pelan en caliente, inmediatamente se trocean y se aliñan con el Garum. Antes de servir, picamos encima unas cebolletas largas y un poco de perejil.