Sobre una cazuela, colocar los ajos enteros con un
corte de cuchillo junto con la hoja de laurel freírlos en el aceite de oliva hasta que
estén dorados, rociar la harina y remover hasta incorporarla, agregar un poco de agua
para que ligue la salsa, dejar que de un hervor e incorporar el pescado dejándolo al
fuego hasta otro hervor, rociar con un poco de vino blanco, salar y apartar.
La sobrehúsa es una receta de clara subsistencia
y estricta economía casera que permite aprovechar el pescado del día anterior.
Generalmente se ha basado en la pescadilla frita por ser este el pescado más consumido en
Cádiz, llegándose incluso a emplear la pescadilla frita del freidor.
La fama del frito gaditano se origina por la
pulcra manufacturación del pescado empleado y el uso inalterable del aceite de oliva.
Una referencia de este modo de freír aparece en
El Practicón de Ángel Muro, escrito en 1893, con el siguiente texto (sic):
En pedacitos como nueces, que se cortan como si se
sacaran pellizcos, se fríe la pescadilla, enharinándola antes y con mucho aceita Creo
inútil advertir que deben quitarse pellejos y raspas, pues irregularidades culinarias
como la de freír la pescadilla en rueda con todo lo que tienen, no es propio más que de
cafés y fondas de mala muerta
Y continua referenciando a Cádiz de esta forma
(sic):
He hablado de París, y es allí precisamente
donde se fríe peor el pescado, y la pescadilla rematadamente mal. Primero, en muchas
casas y figones, la fríen en manteca de cerdo, y luego, como no tienen idea ni remota del
modo de freír el pescado de los pueblos del Mediterráneo, resulta siempre deficiente y
falto de sabor propio, pues siempre domina el de la grasa. Bonito y adornado, eso si.
En Paris cualquier fritura es una pinturita, pero
el fondo muy mediano. España tiene la fama de saber freír pescado, y Cádiz por encima
de todo. La pescadilla se fríe, después de limpia y enharinada, entera o en trozos
grandes como nueces. Esto último es la usanza gaditana, y no es solo con la pescadilla
que la cosa se practica, sino con todo el pescado blanco.
