Para que el pulpo fresco tome la adecuada cochura
en la cocción, además de que el pulpo sea de buena calidad, se cuentan
varios trucos. El primero es congelarlo y descongelarlo en frigorífico
desde el día previo a cocinarlo. El segundo es introducir las patas en
agua hirviendo agarrando el pulpo por la cabeza, tres veces durante unos
segundos, después introducir definitivamente para su cocción. El tercero
es cocer el pulpo junto a un tapón de corcho. Yo suelo hacer alguna de
las tres cosas y cocinarlo durante 45 minutos en olla convencional.
Preparar la piriñaca, troceando la verdura con picadora o con cuchillo
en pedacitos muy pequeños y ponerla en el fondo del plato. Filetear las
patas con un grosor de medio centímetro y repartirlas encima de la
piriñaca. Preparar en un bol, la sal, la pimienta, un buen chorreón de
aceite, una cucharada de vinagre y la cucharada de mostaza a la antigua,
emulsionar la vinagreta y repartir sobre la ensalada. Podemos ponerlo en
una fuente de ensalada o presentarlo en una cuchara como bocadito.
