Prepararemos el concentrado en primer lugar
pelando los tomates y quitándoles las pipas y agua que contienen, trocear finamente y en
cazuela con fondo difusor confitar a baja temperatura hasta reducir a la mitad
aproximadamente. Cuando el tomate esté de color oscuro aderezar con un poco de sal y
azúcar, verter la copita de Pedro Ximenez, dejar evaporar y reservar.
Mientras tanto pelar las berenjenas y
cortarlas en rodajas longitudinales finas y rectangulares para conseguir unas ocho y meter
en un recipiente con agua y sal y reservar. Picar la cebolla y el pimiento rojo sin
semillas, y apochar con un poco de aceite de oliva. Cocer, mientras tanto, el resto de la
berenjenas con la calabaza y el calabacín, todo muy picado, en muy poca agua aderezar de
sal y reservar. Cuando este apochada la cebolla y el pimiento dar un golpe de fuego para
dorar un poco e incorporar la berenjena, la calabaza y el calabacín ya cocido bajando el
fuego, rectificar de sal e incorporarle el concentrado de tomate, reservando un poco para
adornar y apartar. Limpiar las sardinas de cabeza, espinas y cortarla en rectángulo,
salar y pasar por harina, huevo y harina de nuevo y freír en aceite caliente, apartar
cuando estén doradas.
Pasar las rodajas de berenjenas por papel
secante y harina y freír en aceite caliente y colocar sobre el plato. Sobre cada una
disponer un poco de la chanfaina y por último media sardina rebozada, decorando con un
poco de concentrado de tomate sobre la sardina.
