INGREDIENTES (10 personas)
- La carne de 10 vieiras.
- 1 carcasa de pollo.
- 50 mililitros de flor de garum.
- 5 gramos de goma xantana.
- Pimienta blanca.
- Sal
ELABORACION
Salpimentar las vieiras y dejarlas aparte.
Cocer la carcasa de pollo con agua mineral sin echarle absolutamente ningún otro ingrediente. Una vez hecho el caldo, dejar enfriar y desgrasar. Deben quedar al final 4 decilitros de caldo.
Echar al caldo desgrasado la flor de garum y, a continuación, echar la goma xantana y mezclar con una batidora hasta que espese bien. Echar el contenido en un sifón para espumas de medio litro y aplicarle una carga de gas. Agitar el sifón de arriba abajo con fuerza y dejarlo al baño maría.
A continuación, hacer las vieiras a la plancha.
EMPLATADO
En un plato llano depositar una vieira en un lateral. Echar la espuma de flor de garum por encima, dejando a la vista la mitad de la vieira. En el otro lado del plato se puede poner un poco de ensalada variada de hojas o unas verduras cortadas en bastón a la plancha.
MARIDAJE
Un blanco suave o un rosado, como el Marismilla, le va perfectamente al plato. No es aconsejable acompañar con un generoso dado el suave sabor de los ingredientes, que quedarían eclipsados por el vino.