1.- Poner en una cazuela aceite y agregar una cabeza
de ajos, freír a fuego lento, agregar una hoja de laurel y una
guindilla. Retirar antes de que se quemen y dejar enfriar el aceite
hasta los 70º C. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba,
dejándolo confitar durante 7 minutos. Sacar y ponerle encima un
picadillo de aceitunas verdes y negras con un poco de cebollino picado.
2.- Hacer el menudo de ternera, limpiándolo bien de
grasa. Hervirlo con agua y un poco de vinagre durante 15 minutos.
Refrescar y enjuagar. Ponerlo a cocer en una cacerola con agua, una
cabeza de ajos, clavo de olor, pimienta, guindilla, manteca colorá,
taquitos de jamón, tocino y chorizo, pimentón dulce y sal. Desespumar y
poner hierbabuena. Cuando esté tierno, sacar un poco y cortar a taquitos
pequeños. Reservar.
3.- Hacer una pasta de aceituna o tapenade, con las
olivas negras sin hueso, anchoas en aceite, alcaparras, ajo y miel.
Triturar con batidora y reservar.
