1.- Preparar un sofrito en una sartén, con un poco de
aceite de oliva, la cebolla muy picada y un poco de tomillo. Cuando
poche, añadir la manzana limpia, pelada y troceada. Dejar cocer hasta
que se deshaga la manzana.
2.- Añadir el vino de Oporto y flambear. Salpimentar.
3.- Una vez reducido y evaporado el alcohol del vino
del sofrito, quitar todo el aceite posible con una cuchara.
4.- Agregar al sofrito desgrasado, los huevos, los
higaditos limpios y la mantequilla; y triturar con la batidora, hasta
obtener una pasta
5.- Verter la pasta en un molde y hacer el pastel al
horno, al baño de María, primero durante 20 minutos a 120º C. Luego, se
deja 60 minutos más a 100º C.
6.- Mientras, hacer la costra con los pistachos, las
aceitunas y un poco de albahaca, triturando la mezcla y extendiéndola
sobre el pastel por encima.
7.- Cocer el vino Pedro Ximénez, al fuego en un cazo,
hasta reducirlo a una tercera parte de la inicial, y salsear con la
reducción al momento de servir.
