Hace unos años, en una encuesta realizada entre los muchos asistentes a un coloquio sobre la gastronomía de Cádiz, se preguntó por cual era plato que más se realizaba en los hogares gaditanos, y tras hablar una minoría del pescado frito, los alcauciles o algunos guisos marineros, salió por mayoría el PUCHERO GADITANO.

Todos coincidían, en que esta antigua y tradicional elaboración culinaria, era un plato que se hacía desde los más remotos tiempos, derivado de las antiguas ollas que llamaban "podridas" o "poderidas", por el poderío de abundantes tipos de carnes en cocción, que luego derivó a otros cocidos con caldo que se hacían colgando el puchero de barro cerca del fuego, en los fogones gaditanos y que tenía sus variedades, pero que la forma de hacerlo en la provincia de Cádiz era única.

Entonces, como ahora, se hacía casi todo el año, excepto en el caluroso verano. Y se elaboraba hasta en Navidad, para hacer la sopa de picadillo o el consomé al jerez, de entrada a los demás platos típicos navideños. Aún hoy se inicia la cena de nochebuena o la comida navideña con una sopa de caldo de puchero.

A este puchero se le sacaba para dos o tres vuelcos, de primero y para empezar una sopa con su caldo, bien de picadillo con jamón y huevo duro, consomé, arroz, fideos o pan, con o sin hierbabuena y los garbanzos o en un puré; luego se tomaba la pringá o los avíos de carnes y se continuaba con las verduras y hortalizas. Lo mismo lo tomaba el niño que el adulto o el anciano, se consumía sin grandes esfuerzos, siempre entraba bien y cuando uno estaba enfermo era una alivio; y sobre todo su coste no era caro, para lo que cundía en la mesa. Además, también se podía hacer con sus sobras otros platos, como la ropa vieja, carne metida en tomate frito o las croquetas.

Para hacer un buen puchero, con una tradicional receta gaditana, he encontrado algunas fórmulas antiguas, de finales del siglo XIX. El caldo corriente u ordinario, el de familia, que luego servía para hacer distintas sopas, se hacía hirviendo en una gran olla seis litros de agua, donde se cocían un kilogramo de carne de vaca con hueso y un gran trozo de jamón curado, con cien gramos de garbanzos previamente remojados durante seis horas. Cuando la carne estaba semicocida se desespumaba y se le ponía una cebolla, seis trozos grandes de zanahoria, otros tantos de nabos y algunos de apio. Se dejaba cocer hasta que mermara hasta una tercera parte, se retiraba del fuego y se le ponía sal y se colaba a través de un tamiz, para dejarlo limpio. Con este caldo se hacían luego las sopas que se quisieran. Entonces, quizás, la gallina era un lujo, no se le echaban los huesos ni el tocino salado y se le ponía cebolla en vez de puerro, pero la misión era la misma. Posteriormente se le agregaban las patatas y había quien le echaba pimiento, tomate y hasta perejil.