RESTAURANTE "EL CAMPERO" (Barbate, Junio 2022)

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Restaurante El Campero. El susurro de los atunes. Junio de 2022.

Así han denominado al menú degustación Pepe Melero y Julio José Vázquez desde hace algunos años. Sinceramente desconozco si los atunes susurran, probablemente silben en el agua al pasar debido a su velocidad en travesía de tres metros y medio por segundo, pero sin duda quienes nos hablan bien alto y claro de sus bondades culinarias, son ellos en cada uno de los susurros propuestos en la carta que convierten el menú en una auténtica experiencia.

Desde hace más 20 años, al comienzo de la temporada hemos ido a degustar la oferta gastronómica del restaurante, uno de los sitios donde mejor se come de España y un referente absoluto por el trato que dan a tan noble materia prima. La vinculación con el restaurante del GGG es larga en el tiempo y la atención y el trato que nos dispensan es siempre estupendo y hacen que la visita sea siempre celebrada. Veamos que pasó.

Tras los saludos de rigor iniciamos la toma de un aperitivo a base de cervezas y algún vino generoso de Jerez mientras nos acomodamos en el salón donde nos atendió con su profesionalidad habitual José Benítez Sanchez.

La sucesión de platos del menú de comenzó con una sorprendente reinterpretación del celebrado pincho “Gilda”. Esferificación generosa en tamaño de aceituna, taquitos de tarantelo y piparra. A continuación, un tartar elaborado con unos dados de cola blanca, suavemente aderezados. Un carpaccio de paladar con sorbete de piparras, aceite de oliva aromatizado con encurtidos, piñones de la breña y un toque de payoyo. Estupendo acompañamiento el helado para el paladar o secreto del atún de intenso sabor.

Una fina tosta de atún en finas laminas con trufa especiada con una mayonesa ligera aromatizada dio paso al primer plato de atún modificado por el calor. Una lámina de lomo atún palidecida por el soplete y camuflada por una pequeña cantidad de salsa y alga codium, cubría una enorme ortiguilla frita. Sorprendente y muy sabrosa combinación.

La fusión de la cocina del atún de El Campero con otras cocinas siempre ha sido una señal de su identidad. La japonesa casi fundacionalmente, pero sin olvidar otras. Así el siguiente plato nos trasporta una suerte de sabores que recuerdan México con una estupenda combinación de descargamento de atún nadando en un suave aguachile donde el pepino da frescor y descansa el paladar para las próximas paradas de la aventura.

La siguiente propuesta, Usuzukuri de barriga con yema de erizo. El delicado corte nos transporta a intensos sabores marinos realzados por las huevas del erizo que corona cada porción. Los crudos y semicrudos terminaron con unos cortes de sashimi de descargado con sopa de fruta de la pasión, camuflados por finas lonchas de rábano, cebolla roja y rodajas de guindilla y crujientes huevas de tobiko.

A partir de este punto se sucedieron los platos calientes de las diferentes partes del atún más untuosas y grasas. Una porción de morrillo en escabeche de naranja, un corte de ventresca en su jugo con coliflor y parpatana asada. Todos jugosos y en el punto que permiten distinguir las agradables texturas de todos los cortes. El último plato del menú degustación una autentica delicia a base de contramormo al horno, napado una suerte de chutney muy equilibrado. Excelente.

Pepe Melero, como brillante final, nos sorprendió con una pequeña degustación del celebrado atún encebollado de la casa. Estupendo como siempre.

Un delicioso postre a base de té verde, yogur y cítrico nos aligero el paladar y puso brillante final a una estupenda comida.

Durante la sobremesa se sumaron como es habitual Julio Vázquez y Pepe Melero quienes nos ilustraron sobre el menú degustado y respondieron con la amabilidad habitual nuestros comentarios y curiosidades sobre lo degustado.


Curro Fdez-Trujillo Núñez