AJOBLANCO TRUFADO CON TARTAR DE ATUN

INGREDIENTES

- 300 gramos de harina de almendra

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 ajo

- Vinagre de yema de Jerez

- Agua

- Sal

- 300 gramos de descargamento de atún rojo de almadraba

- Media cucharadita de jengibre molido

- Trufa (fresca o desecada, según cartera)

ELABORACION

Se pica el descargamento en cubitos de no más de un centímetro de lado, se sala levemente y se mezcla con el jengibre y un poco de AOVE, dejándolo reposar un rato. El jengibre se puede sustituir por media cucharadita de pimienta blanca molida o, incluso, de pimienta negra recién molida.

En un vaso de batidora potente o trituradora, se echa la harina de almendra, un decilitro de AOVE y el ajo sin el germen interior, así como unas gotas de vinagre de yema y sal, ambos al gusto (no conviene abusar del vinagre para no tapar el suave sabor del conjunto), y se mezcla hasta obtener una masa a la que se le irá echando agua poco a poco hasta obtener la textura deseada, más o menos espesa (Cuanto más densa, más saciante es).

EMPLATADO

En un plato hondo o copa de cóctel se pone una cúpula de tartar y se va vertiendo alrededor el ajoblanco, sin llegar a tapar el atún. Sobre todo el conjunto se ralla la trufa fresca o la desecada.

NOTAS

Si no se tiene trufa fresca, difícil de conseguir y gravosa para el bolsillo, o, ni siquiera, un frasco con molinillo de trufa desecada, es más fácil conseguir aceite trufado del que se pueden verter varias gotas sobre la preparación.

Otra fórmula es sustituir parte del aceite para elaborar el ajoblanco por aceite trufado.

Y, en última instancia, la trufa se puede sustituir por cualquier tipo de seta en polvo, preferentemente boletus.