ARROZ CON RABO DE TORO
INGREDIENTES
- Un rabo de toro (normalmente habrá que usar de vaca o ternera).
- Tres o cuatro hojas de laurel.
- Varios granos de pimienta bien machacados en un mortero.
- Un clavo de olor.
- Una ñora.
- Sal.
- Dos copas de oloroso seco.
- Agua.
- Una cebolla grande.
- Una zanahoria grande y otra más pequeña.
- Un pimiento colorado mediano.
- Un calabacín mediano.
- Un tomate.
- Aceite de oliva vrgen extra
- Dos vasos de agua de arroz bomba.
ELABORACION
Poner el rabo troceado en una olla honda, con las hojas de laurel, media cebolla sin cortar con el clavo de olor clavado, la zanahoria grande cortada en taquitos, la ñora, a la que se le habrán retirado las semillas y la pimienta. Cubrir con agua y poner al fuego. Cuando empiece a espumar, se retira la espuma y se echan las dos copas de oloroso y sal al gusto (no demasiada porque cuando falte poco para terminar la cocción se puede rectificar). Se deja cocer a fuego medio hasta que la carne se ponga tierna (unas dos horas).
Una vez cocinado el rabo, se procede a desmenuzarlo, con cuidado de retirar bien los huesos, ya que algunos se pueden haber desprendido y permanecer en el caldo. Se retiran las verduras del caldo y éste se mantiene en caliente (se puede colar para evitar que resto de huesos vayan después al arroz).
Se pica la otra media cebolla, el pimiento, la segunda zanahoria, el calabacín y el tomate. En una paella grande (si no se tuviera, habría que hacerlo en una olla honda) se echa el aceite, que cubra el fondo, se pone al fuego y cuando esté caliente se echan la cebolla y el pimiento, y cuando estén pochados, se echa la zanahoria y dos o tres minutos después se echa el tomate y un par de minutos después, el calabacín. Dos o tres minutos después, se echan las verduras procedentes de la cocción del rabo y a continuación se echa el arroz y se rehoga unos minutos. Una vez rehogado el arroz, se le echan ocho vasos (el cuádruplo de volumen de agua que de arroz, pero esta proporción suele venir indicada en el envase del arroz) y la carne desmenuzada y se pone el fuego muy fuerte. Desde que empieza a hervir a borbotones se esperan cinco minutos y se baja a fuego moderado durante otros trece minutos y ya estará hecho, aunque es mejor dejarlo reposar después, tapado con un trapo, entre cinco y diez minutos. Si hiciera falta más caldo porque se haya consumido demasiado, se le irá echando poco a poco (dependiendo también de si se quiere un arroz más seco o un arroz caldoso). Cabe la opción, para los que lo aprecien, de que el último minuto se pueda poner el fuego muy fuerte para que se torre un poco el fondo.
Lo ideal sería maridar el arroz con el mismo vino que se le echó (recordemos, un oloroso seco) o, por seguir con los generosos, un fino o una manzanilla pasada, pero para quienes prefieran algo más suave, un tinto de crianza o un rosado, e, incluso, un blanco con crianza le pueden ir muy bien.