"prácticamente todos los platos contienen ingredientes que, en un momento o en otro, pasan por la brasa, ya se trate de pescados, verduras o carnes (incluso postres)"
Lugar de reciente apertura y, en contra de nuestra costumbre, ya que solemos dejar un tiempo para que los establecimientos se asienten, y a tenor de comentarios de algunos asociados que ya lo habían visitado, decidimos hacerles una visita tres meses después de la inauguración.
Brasal, situado en el mismo local que durante décadas ocupó el añorado restaurante San Antonio, está regentado por Enrique Pérez, cotitular de otro establecimiento de restauración cercano, La Berza y, sobre todo, propietario de la taberna Listán Wine Tasca, lo que supone un valor añadido, ya que, desde la misma, situada a unos veinte metros en la misma plaza, nos pueden suministrar el vino que queramos elegir de su amplísima bodega, aunque el restaurante ya tiene su propia, y adecuadamente surtida, carta de vinos.
Nos atendió desde el principio el jefe de sala, Dani Chouza, que ya ha pasado por emblemáticos restaurantes de la geografía española y gaditana, demostrando muy buen oficio. Explicó que prácticamente todos los platos contienen ingredientes que, en un momento o en otro, pasan por la brasa, ya se trate de pescados, verduras o carnes (incluso postres), y de ahí el nombre del establecimiento, que combina el emblema de la casa con la sal, que procede de las salinas provinciales.
Tras una copa “preventiva”, comenzó el desfile de platos, con poéticas descripciones, abriendo el mismo el “primer soplo del mar”, consistente en una Ostra asada con mantequilla cítrica y concentrado de aceite verde. Se trataba de la conocida como ostra rizada, ostión de toda la vida en Cádiz, que se había aposentado sobre las brasas dentro de su propia concha, llegando a la mesa templada, sin cocer, carnosa y con un gran sabor que se unía a la jugosidad, ligero “abocamiento” y suave salinidad del molusco.
En segundo lugar, y continuando con los productos marinos, se nos preparó en una mesa colindante por Dani Chouza el plato denominado “la almadraba y el carbón”, consistente en un tartar de atún rojo de almadraba, al que añadió un poco de sal, pimienta picada y otro poco de soja. Se acompañaba con tostaditas de pan cristal y, además, llegó con dos frasquitos difuminadores, uno de amontillado y otro de oloroso, para perfumar las tostas. Plato contundente, abundante y muy celebrado por los comensales a pesar de su aparente sencillez.
A continuación vino un receso en lo marinero y pasamos a las verduras, con el plato denominado “la huerta entre rescoldos”, que llegó en dos pases. El primero fue un cogollo de lechuga braseado y terminado con miel de caña, y con una sabrosa salsa perigueux o perigurdine por encima, y el segundo fue una berenjena al horno, sobre la que se ralló queso payoyo. Sin ser desdeñable, en absoluto, esta segunda, fue la primera la que consiguió más adhesiones.
Volvimos al pescado en el siguiente plato, aunque más bien hay que decir pescados, ya que fueron tres, salvajes, una urta, un borriquete y una dorada, obviamente a la brasa y desespinados que fueron denominados como “el mar a la llama”. A los tres pescados se les había hecho pasar por un ahumado procedente de virutas de botas de la bodega Fernando de Castilla, lo que les confirió un suave aroma que luego se complementó perfectamente con un pil pil elaborado con los jugos de los tres pescados. En resumen, magníficas la urta y el borriquete y un poco más seca la dorada, pero en un muy buen punto también. Este plato fue acompañado con unas acelgas esparragadas muy sabrosas, pasando la verdura también por la brasa y cubierta con una crema del esparragado.
A estas alturas ya los estómagos presentaban una considerable saturación, pero atacamos con ansia el último plato, que fue el carnívoro “la tierra con carácter”, una pieza de presa ibérica para cada comensal hecha a la brasa, en un estupendo punto, que venía glaseada con miel, fileteada y acompañada de un falso cous cous de coliflor. No todo el mundo pudo terminarlo, aunque con gran dolor, ya que la carne estaba muy tierna y sabrosa.
La parte dulce, que ya fue el remate a nuestra resistencia, estuvo representada por una torrija de pan moreno de Cádiz caramelizada en la parrilla, con helado de queso de Cabra Payoya, que pudo entrar, aunque ya a duras penas, debido a que no era empalagosa y se dejaba comer demasiado bien. Una sorpresa muy agradable.
Para echar todo este condumio abajo, cosa que costó, nos bebimos algunas botellas de un blanco gaditano, Paranormal, vino de pasto de las sanluqueñas Bodegas Barón, 100% palomino fino, del año 2023, que, según la propia bodega, ha sido sometido a un envejecimiento muy delicado, de 8 meses, bajo lías finas seleccionadas de la viña El Poedo en el pago Cebollares, dando lugar a un clásico vino fresco y salino que acompañó muy bien, sobre todo, a los platos marinos. El tinto fue el magnífico Iceni de Bodegas Tesalia de Arcos de la Frontera, que tantos éxitos está cosechando merecidamente.
Finalizó la comida con los tradicionales bajativos (D. Pepe Pérez dixit) y las explicaciones dadas por el cocinero y el jefe de sala acerca de los productos, mayormente gaditanos, que usan, así como sobre el uso intensivo de las brasas para casi todo lo que hacen, resultando una sobremesa muy agradable e instructiva, aunque, por poner algún pero, con un servicio algo lento que se justificó por servir los platos de cada comensal al alimón, sin que hubiera escalones entre unos y otros. De todas formas, no empañó el estupendo almuerzo en un restaurante que empieza a despuntar a pesar de su juventud, y que esperamos que siga evolucionando tan magníficamente como ha empezado.