En esta ocasión nos acompañó en la comida Pepe Melero, como invitado de honor.
Como el pasado año, en nuestra anual visita al Campero, no pudo estar con nosotros el insigne adalid del establecimiento, en esta ocasión, como penúltima etapa de nuestro cuarenta aniversario, nos honró con su presencia Pepe Melero, que dio un magnífico empaque a la comida que nos dispuso Julio Vázquez, el cual, siguiendo la tendencia de nuestras últimas comparecencias, mezcló platos del menú degustación de la carta con algunas modificaciones que se le ocurrieron para hacer una comida diferente a la que nos encontramos en los ocasionales almuerzos que allí llevamos a cabo de manera particular. En esta ocasión sólo nos faltó el amigo Juanjo, por quien hacemos sinceros votos para que pronto pueda acompañarnos a estos eventos culinarios
Esta vez hubo unanimidad en la copa de presentación, pues, salvo una fugaz cervecita casi de tapadillo, todos nos lanzamos a degustar el palo cortado 1730, de las Bodegas Alvaro Domecq, que también tienen una curiosa historia, como casi todas las historias de las bodegas, pero en este caso resulta que el otrora famoso rejoneador adquirió las bodegas Pilar Aranda, que fue la primera mujer bodeguera de la zona que en la actualidad abarca la D.O., para fundar su propia bodega. Obvio decir que, aunque de la familia Domecq, esta bodega, que actualmente está incluida en el conglomerado empresarial Terraselecta, no tiene nada que ver con la legendaria Pedro Domecq, ya desaparecida por la fragmentación de sus divisiones que fueron adquiridas por diferentes grupos bodegueros. Cayeron dos botellas de 1730, un VORS de intenso y persistente sabor, pero muy suave en la garganta. Fue un inicio espectacular.
Y con ese vino cayeron los primeros aperitivos, un “matrimonio” de las clasiquísimas mojama y hueva de atún rojo salvaje de almadraba, acompañadas de almendras fritas y un chorrito de aceite Oro Bailén (que provocó futuras lagunas en los platos para mojar los diferentes tipos de pan que nos fueron ofreciendo), y que sirvieron para abrir aún más el apetito que ya traíamos todos tras un largo paseo en “nuestro” autobús.
Tras ese preámbulo, se inició el desfile de platos con unos daditos de descargamento con un sorbete de mostaza, unos puntos de emulsión de soja y cebollino, coronado todo ello por unas perlas de AOVE, de estupenda factura, seguido de una lámina de paladar con crema de payoyo sobre pan suflado, espolvoreado con shichimi togarashi (“chile de siete sabores” aunque se trata de chile con otros ingredientes que no tienen por qué ser picantes, como piel de mandarina, sésamo, alga nori, etc.) para darle un suave picante, y también con un añadido de cilantro. Finísimo.
Entre esos dos primeros platos, el personal fue dando cuenta también de otros platos diferentes especialmente preparados para Pepe Melero, dado su sorprendente y reconocido rechazo a algunos de los productos que han cimentado su carta a lo largo de toda su vida. De tal manera, se degustaron gambas blancas, una selección de quesos, a cuál más sabroso, estupendas anchoas del cantábrico y tomate aliñado con cebollita y piparras en rodajas.
Continuamos con la emblemática tosta de atún y trufa con su tomate seco y hojas de albahaca, sublime, aunque apreciamos que quizás había decrecido en tamaño. Cosas del coste de la vida, suponemos. Y siguieron otros dos clásicos del menú degustación, los niguiris, uno de tarantelo sopleteado con más shichimi, wasabi y con ralladura de corazón de atún, y otro de tarantelo con caviar de Riofrío. Impecables.
Vinieron después otros daditos que, aunque en la carta ponía que eran de punta de tarantelo, en la mesa nos dijeron que era descargamento de nuevo, lo que quedaba confirmado por lo magro de la pieza. En esta ocasión se acompañaba con un gazpacho de uva tinta, emulsión de lima kaffir y espuma de lima, dándole una acidez al conjunto que combinaba muy bien con la cremosidad del atún
El siguiente plato fue el único que desató comentarios no del todo favorables, ya que la opinión generalizada fue que el aguachile de mango con crudités de verdura y chile chipotle se comía el sabor del sashimi de ventresca o toro (la parte más grasa del atún rojo y, por ende, de todo el atún), lo que era una pena dado que el aguachile estaba muy sabroso y, a nuestro entender, hubiera necesitado de algún tipo de marisco más potente para ofrecer contraste.
Dejamos el atún en el siguiente pase y tomamos un romerete (cherna) con una crema de bilbaína que denominaron “salsa romerete”, en la que el pescado, de suyo más graso que el mero, con el que se le compara, tenía un gran punto de fritura.
Terminó la parte “oficial” con un suculento filete de corvina a la plancha con pisto, aunque algunos agonías aceptamos el reto de algún guiso más, con lo cual cayeron un trozo de tarantelo a la plancha con pilpil de médula y puré de patata y unos trozos de morrillo, también a la plancha, con zanahoria, algas y piñones de la breña, ambos platos muy alabados por quienes los pidieron, debido a lo conjunción de sabores; un contramormo al horno a baja temperatura de una enorme cremosidad, con curry, edamame y crujiente de berenjena y queso; y, por supuesto, no podía faltar una petición de atún encebollado a la barbateña, a la manera de la madre de Pepe Melero, Dolores Sánchez, con pimentón y unas gotas de vinagre, además de un chorrito final de aceite. Sublime.
La mayor parte de la comida se acompañó en esta ocasión con varias botellas de Avancia 2024 (100% godello) fermentado en barrica y criado sobre lías, de Bodegas Avancia de la D.O Valdeorras, afrutado y de largo sabor, que combinó a la perfección con todos los platos.
La parte dulce de la comida comenzó con un helado de parmesano con mermelada de membrillo y dados de mojama de atún, con arena de galletas, que creaban un contraste potente y sabroso entre lo dulce y lo salado. También cayó un refrescante cremoso de lima kaffir con espuma de cítricos y granizada de lima con jugo de pomelo.
A los cafés ya pudimos comentar con Julio Vázquez las impresiones magníficas que nos dejaba su menú, así como las dudas sobre uno de los platos (ya comentada), y el desarrollo de la idea “Campero” en Madrid y, próximamente, en Montenmedio. Del mismo modo, la presencia de Pepe Melero dio a la reunión una calidez tremenda, con multitud de historias desde los inicios del negocio familiar a su dearrollo, la llegada de Julio Váquez, las loas a los compañeros desaparecidos, las penas y alivios por la jubilación y los deseos de que todo siga adelante, en las mismas condiciones, bajo la nueva dirección que se ha hecho cargo del negocio. Con Julio al mando de la cocina no nos queda la menor duda que base suficiente hay para seguir triunfando.