Magnífico restaurante de producto, no exento de una alta calidad en la elaboración de los platos, todo ello de la mano de Juan Hörh, que le da una especial atmósfera a su pequeño establecimiento en tamaño, pero grande gastronómicamente hablando.
En esta ocasión sólo pudimos asistir siete de los socios, dado que Luis y Joaquín se encontraban de viaje, pero tampoco sabíamos entonces que sería la última comida “oficial” que Julio haría con nosotros, antes de dejar el grupo, lo que supone un buen palo para todos al irse, no sólo un amigo, por supuesto, sino uno de los más conspicuos analistas gastronómicos que hayamos tenido con nosotros. Le echaremos mucho de menos en el grupo, que no en lo personal, ya que lo tendremos al lado, si bien, en nuestro interior, mantenemos la viva esperanza de concurrir juntos a muchas reuniones todavía.
Dada la “idiosincrasia” del lugar, empezamos por lo que suele ser lo último, una amena conversación con el jefe de cocina tomando unas copas de bienvenida, y ya, con la mesa al completo, comenzamos por la degustación de unas típicas croquetas de jamón ibérico académicamente elaboradas, aunque abandonando, entiendo que transitoriamente, la elaboración más fluida que le habían estado dando en los últimos tiempos por una más tradicional. A continuación, unas tortillitas de camarones y salicornia al peculiar estilo de la casa, más abuñoladas que planas, pero plenas de sabor y con una fritura en su punto que evitaba el exceso de aceite. Perfectas.
Siguiendo una magnífica cadencia, llegaron los chicharrones de Cádiz, que en Salicornia los ponen fritos tras enharinarlos someramente en cubitos de una suavidad y ternura admirable, y una espectacular cecina de Kobe, fina, sabrosísima y con un entreverado mágico que las dotaba de una untuosidad única. Grandísimo producto.
Tras los entrantes, arribó a la mesa el tradicional arroz cremoso de setas, en un perfecto punto de cocción, cremosidad y sabor, y el cangrejo de caparazón blando al estilo americano que refrescó debidamente el paladar para preparar la llegada de los últimos platos.
El primero de ellos fue una tradicional fritada de mollejitas de cordero con sus patatas fritas, seguido de unas espectaculares cocochas de merluza en salsa verde, que fueron elaboradas a la vista de la mesa por el jefe de cocina, ligando de la más canónica manera el aceite con la gelatina de esa “papada” de los gádidos que son uno de los grandes manjares del mar.
Por último, cada uno de los comensales recibió un plato de black angus irlandés con un punto de cocción personalizado al gusto de cada uno, de carne tierna y contundente sabor y, obviamente, con sus correspondientes patatas fritas.
Para mojar todos estos platos, optamos, en cuestión de tintos, por un gaditano y destacado Petit Forlong, cosecha de 2022, y en materia de blancos por un Fulget, DOP Rias Baixas (100% albariño), de la bodega Maior de Mendoza, en el afamado Valle del Salnés. Ambos acompañaron, más que correctamente, la degustación del menú.
Para los postres, otros dos clásicos de Salicornia, la esponjosa torrija de pan brioche con helado y la gustosísima tarta de queso, tras lo cual vinieron los consabidos cafelitos y unos chupitos (varios) bastante ricos de aguardiente de café al estilo de la familia del cocinero.
La comunicación con el anfitrión fue constante durante toda la comida y continuó al final, con anécdotas variadas en torno a la gastronomía y haciendo votos por volver cuanto antes al calor de un local en el que se nos trata siempre divinamente, en lo material y en lo personal.