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Antropología del gazpacho
por Julio de la Torre

   Como todos saben, la palabra antropología significa ciencia del hombre y aunque suene algo pretencioso, puede entrar a estudiar cualquier fenómeno humano y reflexionar sobre el. Así la paleoantropología nos intenta desvelar como vivían los hombres hace cientos de miles de años, a la antropología clásica se la relaciona con el estudio del otro como primitivo exótico, es decir con el estudio del aborigen australiano o los Masai. Ya en el siglo XX se comenzó a estudiar al exótico cercano, así uno de los objetivos de la antropología inglesa de los años 50 fuimos nosotros, los nativos del sur de España. Por fin en la actualidad la antropología moderna deja de estudiar lo exótico para estudiar lo cercano, lo cotidiano, intentando verlo con los ojos del protagonista, el antropólogo se pone en el lugar del otro para ver como él ve su mundo, y no como le parecería a un funcionario que lee un informe en un despacho. Actualmente la antropología urbana por ejemplo estudia la movida juvenil, la antropología de la salud cómo afecta al ser humano la enfermedad o la antropología de la alimentación cómo afectan a las tradiciones culinarias los fenómenos de globalización.

Siendo fiel al concepto de mirada antropológica, les propongo un viaje en el tiempo, trasladémosnos a la Roma Imperial en la época de la conquista de Hispania. Cuando hablamos de la Roma antigua, nos vienen a la memoria sus monumentos, el circo romano, pero yo les sugiero algo distinto, vayamos al campo, a las huertas que rodean la capital del imperio, en una pequeña extensión de cultivo trabaja un campesino, en este momento prepara el tentempié de media mañana para él y sus dos compañeros, parsimoniosamente coge un cuenco de madera y una piedra redondeada que ya ha usado mil veces, primero pone sal y ajo, lo machaca, le agrega aceite de oliva y le pone unos trozos de pan, continúa majando hasta obtener una pasta casi blanca que come con las manos. Esta mezcla, que aporta la energía necesaria para continuar el trabajo, sin cargar demasiado el estómago, se denomina salmorium. El muchacho que la preparaba, ha solicitado su ingreso en el ejército, esta harto de la huerta y quiere ser legionario romano para recorrer mundo, no le asustan demasiado los duros entrenamientos a los que someten a los reclutas en Roma.

Dos años más tarde vemos a nuestro muchacho convertido en legionario camino de Hispania. En ese momento histórico son denominados "las mulas de Mario", ya que son capaces de transportar a sus hombros más de 30 kilos de material durante 30 kilómetros en menos de 5 horas. El mejor ejército que existe en el mundo, basa su poder en la calidad de sus soldados más que en su cantidad, su movilidad es dos veces la de las tropas galas y cuatro la de los grandes ejércitos germanos. Nuestro protagonista es destinado a un contubernium (grupo de 8 legionarios y una mula, que conviven como una familia) donde es el más joven, como tal debe hacer la comida para el resto del grupo. En el descanso, prepara algo ligero para continuar con la marcha o instalar el campamento (preparar la tienda y construir fosos, terraplenes y empalizadas), hasta que por la tarde puedan tomar un alimento más contundente. En Hispania se come bien, hay abundante caza y pesca si se acercan a la costa. Para el tentempié prepara el mismo salmorium que en la huerta, aunque ahora este lo mezcla con la posca que lleva en su cantimplora todo legionario (mezcla de agua y vinagre), para marchar bajo el sol de estas tierras es necesario tomar algo refrescante a la vez que energético, que contenga ingredientes no perecederos, recordemos que el pan resultado de moler en el molino portátil que transportaban las mulas el trigo entregado a cada contubernium, al no llevar levadura apenas se alteraba en muchos días. Cuando Roma conquista el sur de Hispania, se da cuenta que ellos, que han introducido el cultivo del olivo y la obtención de su aceite por gran parte del mundo conocido, a esta zona llegaron tarde, ya que el olivo fue plantado aquí algunos siglos antes por los fenicios. Nuestros legionarios, en su contacto con los campesinos locales, les transmiten sus recetas, que estos rápidamente comienzan a adaptar a sus gustos.

Ajustamos nuevamente la máquina del tiempo y nos trasladamos a la baja edad media antes de la dominación árabe de España. En esta época más del 70% de la ración alimentaria de un campesino, la constituía el pan, que era un amasijo de cereales (trigo y cebada) con agua, porque aún no se conocía la levadura. En las zonas de costa se consumía cotidianamente pescado, pero en el resto los menos pudientes solo hacían una comida al día al volver de la jornada de trabajo: pan, un poco de carne y sobre todo legumbres, hortalizas, queso y aceitunas. El gazpacho sigue siendo el tentempié y a los ingredientes básicos se les añade cualquier cosa buena para comer, sobre todo nabo, zanahoria, pepino, cebolla, habas, lechuga, tomillo y orégano. Los árabes introducen en España el gusto por los aromas delicados en la cocina, además de entre otros alimentos: la naranja, la alcachofa, la berenjena y las almendras, esta última incluida en algunos gazpachos. La palabra mozárabe gazpacho, que compartimos con el portugués, proviene de la prerománica caspa, que significa trozos, fragmentos.

Con el descubrimiento de América nos llegan el tomate, pimiento, patata, judías, calabaza, maíz y boniato entre otros alimentos, sin embargo hasta bien entrado el siglo XVIII no comienzan a consumirse integrados en el gazpacho, quizás porque visitaron antes las mesas de los nobles y estos no tomaban ese plato considerado de campesinos, o porque como nos ocurre a nosotros hoy con algunos frutos tropicales con los que solo adornamos los platos, consideramos sus sabores como algo demasiado exótico. Todavía a mediados del siglo XVIII, Juan de la Mata en su arte de la repostería, describe un gazpacho común llamado Capón de Galera, que contiene ajos, pan, aceite, vinagre, azúcar, sal y espinas de anchoa.

A comienzos del siglo XIX, los gazpachos de verano e invierno formaban parte importantísima de la dieta del campesino andaluz, el arte de prepararlo iba parejo a la habilidad del gazpachero majando los ingredientes en el mortero, dornillo o almirez. A los ingredientes básicos se les añadían los frutos y hortalizas que se tuvieran a mano, por ello existen tanta variedad de recetas. Los gazpachos de verano, sopas frescas o ensaladas líquidas, como queramos llamarles, son los que más se han extendido, pasando de los campos a las mesas más exquisitas, sobre todo desde que Eugenia de Montijo, la andaluza esposa de Napoleón III, lo puso de moda en la corte francesa a mediados del siglo XIX. Al llegar a las mesas de los nobles, comenzaron a incorporarse algunos caprichos que han llegado hasta nuestros días como variantes. Añadirle atún, jamón y hoy tropezones de langosta y bogavante, o conseguir con la moderna tecnología granizados, cremas, gelatinas y espuma de gazpacho, esta muy bien, pero una cosa era la costumbre de los campesinos de añadirle lo que tuvieran a mano y otra muy distinta era y es el capricho de la gente acomodada, por lo que a estos últimos no puede dárseles el rango de recetas tradicionales.

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El gazpacho es básicamente campesino, hasta el punto de que poco antes de la insurrección de nuestra cercana Benalup, entonces Casas Viejas, era la comida más frecuente de la mayoría de sus habitantes, llegándose a comentar que el alzamiento de la población se produjo porque la miseria era tan grande que no había ni para gazpacho. En esta línea resulta curioso que algunos restaurantes afamados coloquen el apellido de campesino o pastoril a muchas de sus recetas, entre ellas los gazpachos.

Como dice Francisco Jose Aute en un irónico artículo recientemente publicado: Habrá que preguntarse si bajo la zamarra del pastor o la camisa del campesino no se encuentra en realidad un fino gourmet. El campesino andaluz practicaba una alimentación recia y sencilla, y sus gustos gastronómicos no podían ir más allá de lo que le imponían sus pobres recursos.

El Dr. Marañón, dijo del gazpacho que era la sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición. Con la atención de nuestros nutricionistas puesta desde hace algunos años en nuestra dieta mediterránea, tan antigua casi como los primeros asentamientos humanos en torno al Mare Nostrum, se nos olvida frecuentemente que esta dieta no es tanto una forma de alimentación compuesta por ingredientes tradicionales, recetas y modos de cocinar, es algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma de vivir, es una filosofía de vida, en la que los paseos, la siesta, la tertulia con el vaso de vino, la tradición, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como el aceite de oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado, etcétera.

Dejemos ahora nuestra máquina del tiempo a un lado y acompañemos, a la hora que el sol ha dejado de apretar, por cualquier calle céntrica de una ciudad andaluza a sus gentes en el paseo vespertino. Entre callejuelas estrechas y blancas buscan, tras un rato de marcha, el conocido bar donde tomar un vino y alguna sabrosa tapa. En este tienen unas croquetas y un pescaito frito que resucitan a un muerto, en ese otro la carne mechá y los pimientos asaos son fantásticos. Entre cuencos de caracoles, el pulpo, las morcillas, aceitunas, frituras y menudo, que todavía ponen de tapa algunos bares, suele aparecer en algún momento un vaso llenado a medias con un líquido pastoso y rojizo, con olor a ajo y tomate, puede ser aperitivo, comida y en los hábitos de algunos hasta postre, normalmente estos últimos (los más viejos del lugar) ante la costumbre de servirlo demasiado frío, lo dejan reposar unos minutos, sabe mejor. Este refresco andaluz para superar el calor de los días veraniegos, es nuestro gazpacho de hoy, receta de fama mundial que actualmente podemos encontrar en cartas de restaurantes de Nueva York o Japón, y debido a los fenómenos de globalización, en cualquier supermercado bajo varios formatos: tetrabrick, lata o frasco de cristal, con las leyendas que rezan "tómese bien frío" o "abrir y tomar", esperemos que en unos años, ante la actual tendencia a una cocina que nos llega más de la fabrica y menos de las granjas y huertas, no nos ocurra como a la señora de uno de los anuncios que publicitan estos refrescos: ¡que como hago yo el gazpacho............., si hombre le pongo..............., ¿qué le pongo yo al gazpacho?,.................si hombre................. tomate lleva seguro.

Para concluir, solo comentar las palabras de Miguel Angel Roman, "es difícil definir un gazpacho porque admite una variedad casi infinita de ingredientes", el afirma que debe cumplir seis reglas básicas: la primera es que se elabora sin cocer sus ingredientes, la segunda que se consume fresco, la tercera que solo admite vegetales, la cuarta que todo esta triturado, líquido o semilíquido, la quinta que debe incluir ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, y la sexta que se le debe poner mucho cariño, sin las cinco primeras no es un gazpacho andaluz como marcan los cánones, sin la sexta no es comida es forraje.

Julio de la Torre Fernández - Trujillo
Grupo Gastronómico Gaditano        

 

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