Tiempo aprox.: 90 min.
Coste: 14 Euros aprox.
Dificultad: Fácil
Ingredientes 4 pax. :
Para el Cuscús:
- 1 Patata cascada
- ½ Cebolla juliana
- 1 Diente de ajo laminado
- c.s. de Cayena.
- 1 l. Fumet (espinas de la dorada, laurel, pimienta en
grano, limón)
- 75 gr. Cuscús
- al gusto: Sal, aceite, azafrán en hebra.
Para la Dorada:
- ½ l. Aceite de oliva
- 50 gr. Té verde
- al gusto: Sal maldón, cebollino picado
- 4 Lomos de Dorada
Para la Lasaña:
- 1 Calabacín en láminas
- ¼ Cebolla brunoise
- ½ Royal gala en dados
- 1 Tomate en dados
- 25 gr. Azúcar
- 10 ml. Vinagre de jerez
- c.s. jengibre
- al gusto: Sal, pimienta negra molida. Unas hojas de
canónigos, cebollino y tomates cereza para acompañar.
- 100 gr. Azúcar moreno.
Para la Vinagreta:
- c.s. Aceite de oliva virgen.
- c.s. zumo de naranja.
- c.s. Sal.
Herramientas:
Cebollero, cuchara, sauté, media
marmita, chino, turmix, cazo, sartén, quemador, varilla.
Elaboración
Cuscús: Rehogar un poco el ajo
con la cebolla, cayena y la patata. Añadir el fumet y cocer unos 20 min. Triturar y
colar, poner a punto de sal y añadir las hebras de azafrán, añadir el cuscús con el
caldo hirviendo y dejar cocer unos 5 min.
Dorada: Infusionar el aceite con
el té unos 10 min. Confitar la dorada en el aceite unos 4 min. Marcar la piel en la
plancha.
Lasaña: Blanquear el calabacín y
reservar, hacer un chutney con el tomate, manzana, cebolla y el resto de los ingredientes.
Cocer durante 20 min. A fuego lento y apartar. Montar la lasaña con capas de calabacín y
chutney terminando con una capa de calabacín, regenerar y espolvorear con azúcar moreno,
glasear.
Vinagreta: Emulsionar el aceite y
añadir poco a poco el zumo, poner a punto de sal.
Presentación
Hacer una base de cuscús sobre la
que colocaremos los lomos de dorada ya confitados, espolvorear con sal maldón y
cebollino. Colocar la lasaña cortada en porciones cuadradas como guarnición. Adornar con
hojas de canónigos y el tomate cereza, aderezar con la vinagreta.
Consejos
Cocer el cuscús poco antes de
servirlo para que no espese demasiado.
Retirar el laurel del fumet a los 5 min.
de cocción.
Receta de ALEJANDRO LOAIZA VELA ganadora del 2º Premio del I Certamen de
Cocina "La Receta Dorada de Andalucía"
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