Ingredientes (4 personas)
Kg de pargo
2,5 Kg de alcauciles (berenjenas) (8 unidades)
1 Kg de habas
1/2 Kg de chícharos
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1/2 vaso de aceite de oliva
1 copa de vino fino
1/2 copa de vino oloroso
Un puñaito de pan rallado
Perejil picado y sal
Modo de hacerlo
Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola
ponemos aceite y añadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar
añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de fumet de pescado y ponemos las habas, los guisantes y la
sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos.
Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con
limón y los reservamos en una blanqueta para
que el alcaucil no se obscurezca.
Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes,
añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos. Al final añadir el pargo,
limpio y troceado y dejar cocer unos minutos mas.
Rectificar de sal.
(Receta de J.M.Córdoba "Ventorrillo EL Chato")
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